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。。各年度考題。。114年(5)。113年(6)。112年(6)。111年(5)。110年(5)。109年(6)。108年(6)。107年(7)。106年(7)。105年(6)。104年(6)。103年(6)。102年(5)。101年(4)。100年(6)。99年(3)。98年(2)。97年(3)。96年(4)。95年(3)。94年(3)。93年(1)。92年(3)。91年(1)
| （1） | 專門職業及技術人員高等考試~食品技師 | 。114年-1。113年-1。113年-2。112年-1。112年-2。111年-1。111年-2。110年-1。110年-2。109年-1。109年-2。108年-1。108年-2。107年-1。107年-2。106年-1。106年-2。105年-1。105年-2。104年-1。104年-2。103年-1。103年-2。102年-1。102年-2。101年-1。101年-2。100年-1。100年-2。99年。98年。97年。96年。95年。94年。93年。92年。91年 |
| （2） | 特種考試地方政府公務人員考試~食品衛生檢驗。03三等＆04四等 | 。113年03。112年03。110年04。108年03。107年04。106年04。104年03。103年0。102年04。100年03。96年03。95年03 |
| （3） | 公務人員普通考試~食品衛生檢驗 | 。114年。109年。108年。107年。106年。105年。104年。103年。101年。100年。97年。96年 |
| （4） | 公務人員高等考試~二級02食品衛生行政〈食品安全與衛生法規研究〉。三級03A食品衛生檢驗〈食品安全與衛生法規〉。三級03B公職食品技師〈行政法、食品衛生安全管理及其相關法規〉 | 。114年02。114年03A。114年03B。113年02。113年03A。113年03B。112年02。112年03A。112年03B。111年02。111年03A。111年03B。110年03A。110年03B。109年02。109年03A。109年03B。108年02。108年03A。107年02。107年03A。107年03B。106年02。106年03A。106年03B。105年02。105年03A。105年03B。104年03A。104年03B。103年03A。103年03B。102年02。102年03A。101年03A。100年02。100年03A。99年02。99年03A。98年03A。97年03A。96年03A。95年03A |
| （5） | 公務人員升官等考試~薦任升官。食品管理、食品檢驗〈食品衛生、安全與法規〉 | 。94年。92年 |
| （6） | 公務人員升官等考試~簡任升官等。食品檢驗〈食品衛生、安全及法規研究〉 | 。94年。92年 |
114年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、亞硫酸鉀（Potassium sulfite）及亞硫酸鈉（Sodium sulfite）在食品添加物使用範圍及限量暨規格標準中屬於第（四）類漂白劑。這兩種亞硫酸鹽可使用於那些食品中？以金針乾製品為例，為何要添加亞硫酸鹽？其限量標準為何？亞硫酸鹽可能對人體產生那些危害？（25分）
二、我國為精進健康食品製造業者之製造管理，特訂定健康食品製造良好作業規範標準（Good Manufacturing Practice, GMP），並自民國114年1月1日起施行。依照該標準第8條之規定，「部門主管」、「食品檢驗人員」 及「衛生管理人員」分別應符合那些條件及資格？（25分）
三、什麼是雪卡毒素（Ciguatoxin）？雪卡毒素的來源與其中毒症狀為何？如何預防雪卡毒素食物中毒？（25分）
四、食物中含有的硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）可能引起食物中毒。那些食物含有硫代葡萄糖苷？硫代葡萄糖苷的中毒機制與症狀為何？（25分）
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114年公務人員高等考試三級考試試題26520【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、請針對基因改造食品，回答以下項目：
(一)說明基因改造的定義。（2分）
(二)基因改造食品在市面上可以那些類別呈現？（6分）
(三)目前我國已通過審查的基因改造食品原料包括那些項目？（5分）
(四)「實質等同」（substantial equivalence）是評估基因改造食品安全性重要的依據，請說明之。（8分）
(五)我國基因改造食品之標示規範為何？（4分）
二、有關保色劑：
(一)請說明其於食品中扮演的角色與目的。（3分）
(二)依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國合法使用之保色劑種類有那些？可以使用的食品範圍及限量為何？使用時之限制為何？（18分）
(三)由食品安全的觀點，過量攝取添加保色劑的食物，會有何種健康的風險，並請闡述原因。（4分）
三、腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為我國常見導致食物中毒的病原菌，請針對以下項目，說明並比較此二種細菌性食物中毒：
(一)這兩種病原菌的菌種特性。（6分）
(二)主要媒介食物及傳染途徑。（6分）
(三)歸屬的細菌性食物中毒類別、發病時程及症狀。（8分）
(四)預防中毒的方法。（5分）
四、請針對以下項目，說明並比較鯖科魚類中毒（Scombrotoxicosis）以及含氰配糖體（Cyanogenic glycosides）之中毒：
(一)主要致病毒素、食物來源、生成原因與其特性。（12分）
(二)中毒症狀。（8分）
(三)預防中毒方法。（5分）
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114年公務人員高等考試三級考試試題29210【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、甲經營中藥行，未經申請查驗登記及取得藥品許可證，即擅自製造販售單味中藥粉末。案經 T 市政府查獲，以甲違反藥事法第20條、第82條規定，移送該管檢察署偵辦，經地方法院刑事簡易判決判處有期徒刑 6 月，緩刑 2年及向公庫支付新臺幣（下同）20 萬元確定。甲販售之中藥粉末係未經查驗登記之藥品，品項共 283 種，T 市政府核認甲違反藥事法第39條第1項規定，如依同法第92條第1項再對甲處以罰鍰，是否違反一行為不二罰原則？假設 T 市政府依 T 市政府處理違反藥事法案件裁罰基準之規定，裁處甲 285 萬元（計算式：3 萬元＋增加 282 品項共 282 萬=285 萬元），是否適法？（30分）
【參考法條】藥事法第20條：「本法所稱偽藥，係指藥品經稽查或檢驗有左列各款情形之一者：一、未經核准，擅自製造者。二、所含有效成分之名稱，與核准不符者。三、將他人產品抽換或摻雜者。四、塗改或更換有效期間之標示者。」
第39條第1項：「製造、輸入藥品，應將其成分、原料藥來源、規格、性能、製法之要旨，檢驗規格與方法及有關資料或證件，連同原文和中文標籤、原文和中文仿單及樣品，並繳納費用，申請中央衛生主管機關查驗登記，經核准發給藥品許可證後，始得製造或輸入。」
第82條第1項：「製造或輸入偽藥或禁藥者，處 10年以下有期徒刑，得併科新臺幣 1 億元以下罰金。」
第92條第1項：「違反……第39條第1項……規定之一者，處新臺幣 3 萬元以上200 萬元以下罰鍰。」
T 市政府處理違反藥事法案件裁罰基準第2 點：「本府處理違反本法案件裁罰基準，如附表。」附表「項次 19。違反法條：第39條第1項。違反事件：製造、輸入藥品，未依規定取得藥品許可證。裁處依據：第92條第1項。法定罰鍰額度或其他處罰：3 萬元以上 200 萬元以下罰鍰。統一裁罰基準：一、第一次：3 萬元至 100 萬元。二、第二次：5 萬元至 150 萬元。三、第三次：7 萬元至 200 萬元。四、每增加 1 次裁處，罰鍰加重 2 萬元。五、每增加 1 品項罰鍰加重 1 萬元。」
二、衛生福利部食品藥物管理署於 114年6月4日公告修正食品良好衛生規範準則，請說明本次修正重點為何？（25分）
三、某餐廳廚師染有諾羅病毒，若店家之現場負責人在該廚師主動告知之已知情情況下，仍要求該廚師繼續上班並烹調食物，該店家可能須面臨之罰則為何？（10分）
四、113年3~4月間，國內發生民眾至餐廳飲食後死亡之食品中毒案例，請依我國食品管理法律所定之條文，說明食品中毒發生之通報規定、衛生機關接獲通報後之處置，以及該次食品中毒案例導致死亡所涉刑責之規定。（15分）
五、(一)請說明農業用藥品之中央主管機關，以及依其適用對象之分類、對應之管理法源依據及源頭管理規定？（10分）
(二)為把關農業用藥品使用之飲食安全，那一個中央主管機關依據那一部法律，訂定了那一些規定？（10分）
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114年公務人員高等考試一級暨二級考試試題20840【等別】高考二級【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、奈米科技在食品領域的應用潛力日益受到關注，從智能包裝到營養傳輸系統，都可能帶來食品產業的變革。對於奈米等新興科技可能帶來的潛在風險，食品監管機關仍需前瞻性地制定應對策略。請說明奈米科技（Nanotechnology）在食品領域的潛在應用及其可能帶來的食品安全疑慮，並探討食品監管機關對此類新興技術的挑戰與應對策略。（25分）
二、對於特定體質者而言，食品過敏原的管理是食品安全不可忽視的一環。請說明食品過敏原在食品安全中的重要性，並闡述食品業者應如何執行過敏原管理措施，以保障對特定食物過敏的消費者權益。（25分）
三、請說明食品產業中常見的細菌性食品中毒病原菌及其主要傳播途徑，並闡述食品業者應如何建立有效的管制措施以預防相關食品中毒事件的發生。（25分）
四、請解釋食品輻射照射（Food Irradiation）技術的原理及其在食品保存上的應用，並就食品安全的角度，探討此技術的優缺點及我國相關法規管制現況。（25分）
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114年公務人員普通考試試題44020【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、請由食品安全的觀點，試述下列名詞之意涵：（每小題 5分，共 25分）
(一)Saxitoxin
(二)Persistent organic pollutant
(三)Norovirus
(四)Patulin
(五)Itai-Itai disease
二、Cumulative dose-response curve 於評估食品的安全性扮演重要的角色，請說明：
(一)請定義、繪製此曲線，並分別說明 X與Y 軸。（7分）
(二)由急性毒性實驗的結果，可直接獲得何種數據？請標示於本曲線，並說明其重要性。（6分）
(三)由慢性毒性實驗的結果，可直接獲得何種數據？請標示於本曲線，並說明該數據應用於食品安全的重要性。（12分）
三、2-Amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline（MeIQ）與
acrylamide 為可於食品加工過程中生成的毒性物質，請針對以下項目說明並比較此二物質。
(一)物質的特性及生成之加工過程。（6分）
(二)主要存在的食物及食品中的先驅物質來源。（12分）
(三)主要的毒性作用與降低生成的方法。（7分）
四、依據我國114年6月4日修正之「食品良好衛生規範準則」，請說明：
(一)何謂真空包裝即食食品？（2分）
(二)具那些條件之真空包裝即食食品得於常溫儲存及販售？（13分）
(三)真空包裝即食食品以冷藏保存者，除具何種條件之外，保存期間不得超過十日？（10分）
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113年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、專業名詞解釋：請進行各專業名詞解釋，並比較兩名詞之相關性。（每小題 5分，共 20分）
(一)Sodium Nitrite ＆ Clostridium botulinum
(二)Trans fatty acid ＆ Nutrition facts
(三)Bioterrorism ＆ Food security
(四)The regulations on good hygiene practice for food（GHP）＆ Risk assessment
二、國內泡麵（油炸速食麵）生產工廠有下列客訴反應，請依「食品安全專業」協助處理下列問題：（每小題 5分，共 20分）
(一)一般泡麵之生產流程？
(二)消費者反應產品有油耗味，為何發生？如何評估品質指標？
(三)一般泡麵製造常使用那些添加物（麵體、油炸油）？添加方式？添加量？
(四)使用之添加物，如何有效管理（來源、品質、存量）？
三、「燒烤香腸」是國人常見食品之一，請回答下列問題：
(一)「燒烤香腸」如何判定「熟」了？團膳食品如何確保加工處理「全熟」？其對飲食安全有何影響？（5分）
(二)燒烤過程常發生「焦化」，其可能產生何種物質？其理化、安全性如 何？食用安全限量？（10分）
(三)如何有效降低燒烤過程可能有毒物質生成量、攝取量？（5分）
四、某一電商宣稱公司「產品」具有恢復視力、有效減肥瘦身等具有醫療功效之廣告詞，請回答下列問題：
(一)「健康食品」定義？（5分）
(二)如何評估「健康食品之安全性」？四大類評估項目？（請分項敘述）（10分）
(三)我國衛生福利部有何規範及罰則？（5分）
五、國內有一飲料工廠，主要生產積層袋產品（Laminated Bag），請針對包材及生產（清潔、消毒）專業，回答下列問題：（每小題 5分，共 20分）
(一)何謂無菌包裝？有那些主要控制因子？
(二)請介紹一般積層袋之構造、層次、材質，請畫圖並加以說明。
(三)包材如何殺菌？最常使用之殺菌劑？濃度？殘留量？
(四)無菌充填包裝機械設備應選用何種材質？如何有效清洗、消毒？
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113年公務人員高等考試三級考試試題36220【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、溏心蛋深受消費者所喜愛，但未全熟的蛋易因微生物污染而產生食物中毒，請說明常見因攝食未全熟的蛋導致之食物中毒的致病菌、其中毒分類、可能污染途徑、中毒症狀及預防方法。（25分）
二、請說明苯甲酸、亞硫酸鹽、碳酸氫鈉及紅色40號所屬之食品添加物的類別、功能及使用食品範圍。（25分）
三、日本小林製藥紅麴產品爆發可能造成消費者健康之問題，請說明造成污染之原因、可能途徑及預防方法。（25分）
四、請說明發芽馬鈴薯、姑婆芋及苦杏仁可能含有之植物性食品毒素、其中毒機制及中毒症狀。（25分）
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113年公務人員高等考試三級考試試題39010【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、基於對原住民於山地開墾，且長期間耕作、居住等使用現狀之尊重，依山坡地保育利用條例第37條第6項授權所訂定之「原住民保留地開發管理辦法」（下稱開發管理辦法）第17條第1項乃規定，凡原住民符合該條項所定3款資格條件之一者，得向原住民保留地所在地之鄉（鎮、市、區）公所申請無償取得原住民保留地所有權。甲於109年11月間依據開發管理辦法第17條第1項第1款：「原住民於本辦法施行前使用迄今之原住民保留地。」之規定，向乙鄉公所申請無償取得國有原住民保留地A地之土地所有權。經乙鄉公所初審結果認定甲並不符合該款要件後，即依原住民族委員會所訂定之「原住民保留地相關業務標準作業程序」之「二（一）地方政府辦理原住民申請無償取得原住民保留地所有權之標準作業程序」之流程說明，逕以A函駁回甲之申請，而未再報請縣政府核定。甲不服A函提起訴願後，經縣政府予以駁回。請附具理由說明A函之性質，以及甲對於A函應提起何等類型之行政訴訟以為權利救濟。（30分）
【參考法條】原住民保留地開發管理辦法第6條第1項：「原住民保留地所在之鄉（鎮、市、區）公所設置原住民保留地土地權利審查委員會，掌理下列事項：一、原住民保留地土地權利糾紛之調查及調處事項。二、原住民保留地無償取得所有權、分配、收回之審查事項。三、申請租用、無償使用原住民保留地之審查事項。四、申請撥用公有原住民保留地之審查事項。五、原住民保留地分配土地補償之協議事項。」第6條第3項：「第一項第二款至第五款申請案應提經原住民保留地土地權利審查委員會審查者，鄉（鎮、市、區）公所應於受理後一個月內送請該會審查，原住民保留地土地權利審查委員會應於一個月內審查完竣，並提出審查意見。但鄉（鎮、市、區）公所及原住民保留地土地權利審查委員會必要時，審查期間各得延長一個月。屆期未提出者，由鄉（鎮、市、區）公所逕行報請直轄市、縣(市)主管機關核定。」第17條第1項第1款：「原住民符合下列資格條件之一者，得申請無償取得原住民保留地所有權：一、原住民於本辦法施行前使用迄今之原住民保留地。」第17條第2項：「前項申請案由鄉（鎮、市、區）公所提經原住民保留地土地權利審查委員會擬具審查意見，並公告三十日，期滿無人異議，報請直轄市、縣(市)主管機關核定後，向土地所在地登記機關辦理所有權移轉登記。」原住民保留地相關業務標準作業程序之二（一）地方政府辦理原住民申請無償取得原住民保留地所有權之標準作業程序：「公所初審結果不符合者，補正或駁回。」
二、請說明面對新興之食安風險物質時，依據食品安全衛生管理法第4條所設立之食品風險評估諮議會與食品衛生安全與營養諮議會如何運作以為因應？（20分）
三、請說明新訂定之健康食品製造良好作業規範標準中有關健康食品安定性之要求為何？（15分）
四、請說明我國對基因改造食品管理的法源依據與安全性評估原則，並以美國、日本與歐盟等世界先進國家，比較其與我國之基因改造食品管理制度差異。（20分）
五、請說明「食品中微生物衛生標準」中，執行採樣計畫與訂定限量標準之意義。試舉二類食品之限量標準並說明之。（15分）
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113年公務人員高等考試二級考試試題21240【等別】高考二級【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、我國對於食品中污染物及毒素訂定有衛生限量標準，包括ochratoxin A、patulin 與 citrinin。請針對此三種物質的屬性與特性、主要存在的食品以及可能造成的毒性影響說明並比較其異同。（25分）
二、我國近年曾發生河豚及新鮮度不佳之鮪魚三明治食物中毒事件，請就此二者之主要分布食物與組織、毒素來源與特性、中毒症狀與機制、以及預防方法說明之。（25分）
三、依據我國食品安全衛生管理法規定，食品業者之衛生管理那四個面向，應符合食品之良好衛生規範準則。依此準則，餐飲業可以使用不同方法對餐具或相關用品等施行殺菌，請列舉五種主要的殺菌方法，並說明其適用的物件以及使用的殺菌條件。（25分）
四、請由食品安全的觀點，解釋下列名詞之意涵：（每題5分，共25分）
(一)GRAS substance
(二)Bongkrekic acid
(三)2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinolone(MeIQ)
(四)Microplastics
(五)Codex
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113年專門職業及技術人員高等考試第二次食品技師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、臺灣夏季為食物中毒的高峰期，倘若食物保存不當容易導致細菌滋生，容易造成食物中毒，對健康危害甚大；近30年來的統計資料中，細菌性食物中毒案件中，發生率最高之前2名病原菌為何？請從細菌型態、特性、感染途徑、症狀、預防方法等面向，比較上述病原菌之間的差異。（30分）
二、何謂多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）？在 食物系統中是如何產生的？對人體健康有何影響？如何降低暴露風險？（25分）
三、請說明牛隻感染牛海綿狀腦病（bovine spongiform encephalopathy, BSE） 的途徑為何？何謂特定風險物質（specified risk materials, SRMs）？有關發 生牛海綿狀腦病國家之牛肉進口，政府如何把關管理以保障國民健康？（25分）
四、請舉例說明我國准用之殺菌劑品名、使用食品範圍及其限量標準，並評估其對健康之影響。（20分）
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113年特種考試地方政府公務人員及離島地區公務人員考試試題33920【考試別】地方政府公務人員考試【等別】三等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、今年九月中，臺東傳出多人因食用小米粽而導致疑似食品中毒的事件， 並且有人員不幸死亡。經過相關單位的調查，初步發現米臼內殘留的小 米粉中檢出了托福松。請問食品業者應如何加強自主管理，以防治化學性食品中毒？（25分）
二、請說明全氟及多氟烷基物質（per- and polyfluoroalkyl substances, PFAS） 的形成及來源。它對食品的污染途徑及對健康的影響如何？（25分）
三、荔枝椿象近年來對荔枝和龍眼產業造成危害。農業部林業及自然保育署 曾表示，荔枝椿象屬於食用昆蟲，是優質蛋白質來源，可以烹飪食用，並在日前的活動中進行了油炸。但是，衛生福利部食品藥物管理署指出，此推廣行為可能違反食品安全衛生管理法，已制止繼續宣傳。請說明目前國內對非傳統食品原料的管理及所需進行的安全性評估。（25分）
四、請說明臺灣目前主要的食品標章和認證制度現狀如何？（25分）
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112年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、最近某美式大賣場已上架販售之冷凍莓果產品，被檢出含有何種可能引發食品中毒之病因物質（含形態特徵與傳播方式）？民眾食用後可能之感染症狀？如何預防此種危害？衛生單位依據食品安全衛生管理法之何種條文可處分多少範圍之罰鍰？（20分）
二、民國110年食品中毒發生與防治年報刊載，新北市某學校有232位學生因食用營養午餐後，引發食物中毒情況，經衛生單位從食餘檢體與患者糞便檢體均檢出產氣莢膜桿菌，請詳述此病原菌之形態特徵與特性（含致病性、中毒症狀）？屬於細菌性食品中毒分類的那一型以及此類型的定義為何？預防此類中毒的方法？（20分）
三、有民眾食用自行捕撈之不明魚類之卵巢後，出現唇舌發麻、手腳麻、眩暈、頭痛、嘔吐等症狀，請說明引發此中毒最有可能的病因物質為何？屬於食品中毒類型的那一類？產生的來源與造成中毒原因為何？有那些預防此類中毒發生的方法？（20分）
四、衛生福利部擬於明（113）年正式實施「縮水甘油脂肪酸酯（Glycidyl fatty acid esters）」之限量標準，請說明此物質是如何生成的？可能存在於那些食品中？如何對人體的健康造成危害？以及該限量標準的規定內容？（20分）
五、依據民國110年食品中毒發生與防治年報，衛生福利部食品藥物管理署為降低食品中毒案件之發生，乃公告「食品五要二不原則」之宣導政策，請詳述何謂五要二不原則？（20分）
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112年公務人員高等考試二級考試試題20740【等別】高考二級【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、請說明食品安全風險分析及其分析步驟。（25分）
二、請說明高雄八寶冰食物中毒之可能原因及症狀。（25分）
三、請說明「健康食品」查驗登記審查採雙軌制之管理制度。（25分）
四、請說明美國食品安全現代化法案和 PCQI 食品預防性控管人員職責。（25分）
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112年公務人員高等考試三級考試試題36420【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、近日知名賣場販售的冷凍莓果有A型肝炎病毒污染疑慮，遭當地主管機關勒令回收。請問：
(一)A型肝炎病毒藉由何種途徑造成傳染？潛伏期為？發病症狀為何？（15分）
(二)針對食品業者，該如何預防A型肝炎傳染？（10分）
二、依照食品過敏原標示規定，市售有容器或包裝之食品含有那幾種過敏原須標示？是否有含量規範？在什麼樣的情況下即便是使用了含過敏原的原料製作產品可以免予標示？（25分）
三、說明常見食品中毒病因物質「諾羅病毒」及「李斯特菌」造成食品中毒的可能原因及加強防治重點。（25分）
四、請說明食品業者登錄平台（非登不可）與食品追溯追蹤管理資訊系統（非追不可）於國內食品安全管理上所扮演之角色與意義。（25分）
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112年公務人員高等考試三級考試試題39310【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、甲領有「乙市政府居家式托育服務登記證」，以甲之住所為托育地。民國112年4月10日12時至12時30分，甲於客廳午餐，容任收托之10個月大兒童丙於房間內獨處。甲用畢午餐後返回房間，於同日12時40分發現丙無意識，遂將其緊急送至醫院救治。乙市政府受居家服務中心通報後開啟行政調查，審認甲獨留丙於房內，未對丙為適切之關注與照顧，並善盡保護丙生命安全，依據衛生福利部先前所訂頒之A函：「兒童及少年福利與權益保障法第49條第1項第15款所稱『其他為不正當之行為』，係指以行為人及兒童之年紀、主客觀身心狀態作對照，該行為人所為未合於經驗或論理法則之常規，逸脫於所應負之注意義務或故意為之，而對兒童之生命、身體、健康、自由、受國民教育、性自主、工作等權利造成相當之傷害或痛苦、或使其陷於遭受惡害之危險者，即當屬之，尚不以意外性、偶發性、反覆繼續性或故意之侵害為必要條件。」意旨，審認甲已該當兒童及少年福利與權益保障法第49條第1項第15款規定所稱之「不正當行為」，乃以112年6月12日B函，依同法第26條之1第1項第3款及第4項規定，廢止甲之居家式托育服務登記證、停止其托育服務、強制轉介其收托之兒童，及依同法第97條規定，處新臺幣6萬元罰鍰，並公布姓名。請問：
(一)甲主張乙市政府根據衛生福利部所訂頒的A函認定其有「不正當之行為」的違章情事，有違依法行政原則，有無理由？（10分）
(二)甲主張B函包括「廢止居家式托育服務登記證」、「停止托育服務」、「強制轉介收托之兒童」、「處新臺幣6萬元罰鍰」，以及「公布姓名」5項不利處置，違反一行為不二罰原則，有無理由？（20分）
【參考法條】兒童及少年福利與權益保障法第49條第1項：「任何人對於兒童及少年不得有下列行為：……十五、其他對兒童及少年或利用兒童及少年犯罪或為不正當之行為。」
第26條之1：「（第1項）有下列情事之一，不得擔任居家式托育服務提供者：……三、有第49條各款所定行為之一，經有關機關查證屬實。（第4項）有第一項各款情事之一者，直轄市、縣(市)主管機關應命其停止服務，並強制轉介其收托之兒童。已完成登記者，廢止其登記。」
第97條：「違反第49條第一項各款規定之一者，處新臺幣六萬元以上六十萬元以下罰鍰，並得公布其姓名或名稱。」
二、根據食品安全衛生管理法第15條第1項，食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列，請列出所列之十種情況。（20分）
三、根據農藥標示管理辦法，以農藥急性毒性分類，將我國農藥的毒性分為那五類？同時產品包裝的標示上各以那些顏色來做區別？（15分）
四、健康食品管理法規定申請查驗登記之健康食品，許可證之給予需符合那兩個條件之一？衛生福利部於111年11月8日公告修正健康食品應加標示事項，以維護消費者對產品知的權利，請詳細說明此次修正重點為何？（25分）
五、農產品生產及驗證管理法主要是為穩定農業生產及銷售，增加初級農產加工品項目種類，請說明主管機關得提供那些協助？（10分）
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112年特種考試地方政府公務人員考試試題34030【等別】三等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、國內各縣市衛生局人員常進行當地餐廳「食品衛生實地查核」，請回答下列實務問題：
(一)請說明澱粉及蛋白質檢查原理？又如何以此二種檢查原理判斷餐具之清洗是否乾淨？（5分）
(二)生、熟食原料及用具如何處理以防止交叉污染？（5分）
(三)「餐飲衛生自主管理表」有那些自主管理項目？如何有效管理？（10分）
二、國內某一便當公司發生學校午餐「食物中毒」事件，請依你的專業回答下列問題：
(一)何謂「食物中毒」？又如何判定其為毒素型或感染型食物中毒？（請各舉一例說明）（10分）
(二)大腸桿菌群為何為「衛生指標菌」？對人體飲食品質、安全有何影響？（5分）
(三)中式非乳性（生）香腸應採用何種包裝型態？其安全性及保存期限如何？（5分）
三、國內某食品公司發生「營養補充食品」罐頭外部「膨罐」、內部有多種菌相微生物之情事，請依上述狀況回答下列問題：
(一)其發生可能途徑及原因為何？（5分）
(二)其品質、安全性為何？（5分）
(三)如何避免發生該狀況？如何風險評估？如何確認執行效益？（10分）
四、何謂丙烯醯胺（Acrylamide）？其理化特性、反應基質（成分）、油炸處理之溫度及時間各為何？有何影響？如何減少？（20分）
五、國內近來發生「進口蛋安全疑慮事件」，請依「專業制度、措施」回答下列問題：（每小題5分，共20分）
(一)說明進口蛋自國外引進之程序及引進後如何確保其運銷之品質、安全性？
(二)如擬以「HACCP」作執行手段，如何規劃及執行？
(三)如何以「FoodSupplyChain」解決該事件？
(四)未逾期的原料蛋可否加工（熱）食用？其理由為何？並說明其品質、安全性。
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112年專門職業及技術人員高等考試第二次食品技師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、在我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規範內，請指出下列物質所歸屬之食品添加物的類別、主要使用之食品範圍及使用限制。（每小題4分，共20分）
(一)Xylitol
(二)Hydrogenperoxide
(三)Propionicacid
(四)Sodiumnitrite
(五)Lacticacid
二、TCDD及PCB為廣泛存於環境或一些食物中的POPs。
(一)請說明並定義POPs。（4分）
(二)說明TCDD與PCB的特性、差異、生成方式或主要用途、主要暴露來源、曾爆發之污染事件以及對人體可能之毒性影響。（16分）
三、於傳統市場購買的散裝雞蛋，若未能妥善的處理，可能會有細菌性食品中毒的風險？請回答以下項目：
(一)主要致病菌為何？此細菌的特性及來源？主要中毒症狀？（8分）
(二)選購洗選蛋為預防此類型細菌性食品中毒的方法之一，請說明雞蛋的洗選過程。（6分）
(三)依據我國於110年公告的食品中微生物衛生標準內之液蛋類，請說明針對液蛋之原料蛋來源以及微生物衛生標準之規範。（6分）
四、於毒性及安全性評估中，我們可由實驗獲得LD50及ADI二種數據。
(一)請分別定義LD50及ADI，並說明此二數據在食品安全的意義。（10分）
(二)一般可以由何種毒性試驗得到此二數據，請分別詳細說明之。（10分）
五、何謂EDCs（Endocrine Disrupting Chemicals）？請詳細說明其定義、特性、來源及對人體可能之影響？並解釋其與食品包裝暨其安全性之間的關係。（20分）
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111年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、國內某農場生產水梨一批外銷，發生「農藥」殘留量（residue）過高， 被要求退貨、賠償，請回答下列問題：（每小題 5分，共 20分）
(一)何謂農藥殘留量？每日攝取容許量（ADI）？
(二)人體內殘留農藥可能途徑？對體內有何影響？
(三)農藥殘留量之檢驗流程？殘留農藥單位？
(四)如何降低農藥殘留量，以增加安全性？
二、近年食品包裝材料及各式清潔劑，常造成人類飲食安全及生理受威脅，請回答下列問題：
(一)何謂環境荷爾蒙（environmental hormones）？其來源為何？（5分）
(二)請寫出壬基苯酚（nonylphenol, NP）結構式，及其對人類生理及安全 有何影響？（10分）
(三)我國「食品器具容器包裝衛生標準」第5條規定，為何禁止嬰幼兒奶瓶使用含雙酚 A（Bisphenol A）之塑膠材質？（5分）
三、衛生福利部自 110年元月起之食品管理新制－我國食品標示有三項新規定，請分別列出項目、內容、注意事項。又新標示規定對食品安全、國民營養及健康有何影響？（20分）
四、「新冠肺炎疫情」－有關自主衛生管理中「清潔」、「消毒」是專有名詞及專業知識，為確保飲食環境、器具及手部清潔安全，常使用清潔劑，請回答下列問題：
(一)次氯酸鈉（Sodium Hypochlorite）之殺菌原理？有效氯定義？pH 有何 影響？次氯酸鈉溶液（有效氯 4-6%）用於醫療（法定傳染病）消毒，可稀釋倍數？有效氯 ppm？殺菌所需時間？又用於蔬菜、水果清潔之稀釋倍數？有效氯 ppm？殺菌所需時間？（10分）
(二)過氧化氫（H2O2）之殺菌原理？如何提升食用安全性？（5分）
(三)手部酒精消毒應使用多少%酒精？為什麼？（5分）
五、帶殼花生（乾燥）常發生長黴，甚至產生毒素中毒事件，請回答下列問題：（每小題 5分，共 20分）
(一)花生常發生之黴菌毒素為何種毒素？常見之菌種為何？
(二)黴菌毒素常見之肝毒素（hepatotoxin）及致癌性的食品安全性為何？
(三)黴菌毒素生成之影響因素及防止方法為何？
(四)常見黴菌毒素之測定方法為何？
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111年公務人員高等考試三級考試試題36220【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、依我國健康食品管理法之內容，請說明健康食品之定義及保健功效之表達方式；並列出目前已訂有保健功效評估方法之項目且說明之。（25分）
二、黴菌在生長的過程中產生黴菌毒素進而對人類或動物造成健康上的影響。請問影響黴菌生長及黴菌毒素生成的因素為何？何種食品（或農產品）易生成黴菌毒素？如何防止黴菌毒素的產生？（25分）
三、貝類是國人常食用的水產品之一，請說明麻痺性貝毒、下痢性貝毒及神經性貝毒等貝類毒素之毒素成分、中毒症狀與預防方法。（25分）
四、雙酚 A、多氯聯苯及戴奧辛被歸類為環境賀爾蒙，請說明前述三種環境 賀爾蒙其各自的特性、對生物個體造成的影響及食品或食品器具中之限量標準。（25分）
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111年公務人員高等考試三級考試試題38720【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、依據「護理人員法」第7條之1 第3項規定：「專科護理師之分科及甄審辦法，由中央主管機關定之。」據此訂定之「專科護理師分科及甄審辦法」而產生專科護理師，而專科護理師之職業範圍，依據「護理人員法」第24條第3項、第4項之規定，除得執行健康問題之護理評估、預防保健之護理措施、護理指導及諮詢、醫療輔助行為之外，並得於醫師「監督」下執行醫療業務。此之「監督」，依據「專科護理師於醫師監督下執行醫療業務辦法」第2條規定，監督係指由專科護理師及訓練專科護理師執行醫療業務前或過程中，醫師對其所為之「指示」、「指導」或「督促」，監督不以醫師親自在場為必要。同法第5條規定，專科護理師及訓練專科護理師執行監督下之醫療業務，得由醫師預立特定醫療流程。同法第3條規定該醫療業務之項目，以正面表列方式呈現。復依據衛生福利部（以下簡稱衛福部）疾病管制署於中華民國109年4月24日以疾管感字第1090051733號函致衛福部護理及健康照護司，針對「專科護理師可否執行 COVID-19（新冠肺炎）相關咽喉拭子採檢 作業」之疑問，說明：「……二、依據傳染病防治法第46條第1項第1款：『傳染病檢體，由醫師採檢為原則；接觸者檢體，由醫師或其他醫事人員採檢；環境等檢體，由醫事人員或經採檢相關訓練之人員採檢。採檢之實施，醫事機構負責人應負督導之責；病人及有關人員不得拒絕、規避或妨礙。』三、爰此，符合嚴重特殊傳染性肺炎通報條件個案之咽喉或鼻咽拭子檢體由醫師採檢為原則，未符合上述條件個案或接觸者之咽喉或鼻咽拭子檢體，得由醫師或其他醫事人員採檢。」試問：（每小題 15分，共 30分）
(一)此之「疾管感字第1090051733號函」之法律性質為何？
(二)「疾管感字第1090051733號函」之法律性質與上述「專科護理師分科及甄審辦法」之法律性質有何不同？
二、食材的農藥殘留管理會參照許多相關的科學數據來評估擬訂，請說明如何訂定農藥之最大殘留限量（Maximum Residue Limits, MRL）、每人每 日可接受劑量（Maximum Permissible Intake, MPI）及 MRL之安全計算原則？以嘉磷塞（Glyphosate）殘留為例，說明對農藥殘留標準制定的看法？（20分）
三、業者販售某食品並透過電視媒體宣播具有某項成分及療效，實物卻非如此，在食品衛生安全管理上，這可能違反什麼規定？如何認定是否違規？及其罰則？（法規名稱、法條及內容）（15分）
四、請說明甫經公布實施之食農教育法之立法目的，及其推動方針中與飲食相關之目標及其實施之重點。（20分）
五、依據毒性及關注化學物質管理法，行政院環境保護署如何自源頭管控具食安風險疑慮的化學物質。（15分）
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111年公務人員高等考試一級暨二級考試試題21140【等別】高考二級【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、最近國際知名冰品爆發食安危機，陸續傳出含有環氧乙烷（ethyleneoxide）殘留，各國對環氧乙烷的使用範圍與用量皆有不同規範，導致進出口食品遇到不同檢驗標準。請說明環氧乙烷的化學特性與用途及對人體健康的影響，並就產品未驗出的情形下，保障消費者權益，將相關批號輸入臺灣的限定批次產品預防性下架，關於此事件的始末就社會與食品安全的影響申論之。（25分）
二、市售包裝食品上常見標示的日期種類有：製造日期、有效日期、保存期限、賞味期限等資訊，這些日期資訊有何意義？請就食品安全衛生管理法、人體健康與環境永續的觀點申論之。（25分）
三、目前我國衛生福利部食品藥物管理署將「果膠、關華豆膠及刺槐豆膠」自食品原料移列以食品添加物管理，其目的與考量為何？並就其使用功效與食品安全的角度申論之。（25分）
四、何謂「健康食品」、「保健食品」及「特殊營養食品」？請舉例說明，並就法規面申述其差異性及注意事項。（25分）
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111年專門職業及技術人員高等考試31類科技師（含第二次食品技師）考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、以食品安全危害的概念，請說明食品中可能存在引起人類疾病或傷害的三大類因子，並說明各因子之特性、傳播途徑與防範措施。（20分）
二、病原性大腸桿菌在歐美國家是常見造成食品中毒的細菌之一；請說明病原性大腸桿菌的定義，並說明腸出血性大腸桿菌與腸毒素型大腸桿菌之特性、傳染與媒介食品、感染症狀及預防措施。（20分）
三、請說明多環芳香烴化合物及丙烯醯胺等食品加工過程中產生之有害物質的特性、形成方式、食用安全性及降低攝入風險的方法。（20分）
四、請說明二氧化碳及一氧化二氮等氣體做為食品添加物之用途、使用食品範圍、限量、限制及規格標準之規定。（20分）
五、請說明我國「食品中微生物衛生標準」中，對於乾酪、奶油及乳脂等食品之大腸桿菌檢驗，其採樣計畫與結果判定之限量標準，並說明該標準是取代或是合併過去的那些衛生標準。（20分）
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110年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師考試試題【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、根據食品安全衛生管理法第40條與其施行細則規定，發布食品衛生檢驗資訊時應同時公布那些項目及各項目包含的內容？（25分）
二、某食品工廠在製程中有使用到防腐劑、抗氧化劑等添加物，依據食品良好衛生規範準則之規定，該工廠應該如何管理以及使用這些食品添加物？（25分）
三、某國小師生在食用主菜為虱目魚柳之營養午餐後，產生臉部發紅、全身發熱、皮膚起紅疹、腹痛及頭痛等症狀，請說明引發此中毒事件最有可能的病因物質為何？屬於食品中毒類型的那一類？其產生的原因機制為何？有那些預防其產生的方法？（25分）
四、據民國108年食品中毒發生與防治年報刊載，有民眾至日式餐廳食用壽司、魚湯、生魚片後，出現腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、發燒等症狀，發病潛伏期平均為 12-18小時，並從食餘檢體與患者糞便檢體檢出相同之病原菌，請詳述此病原菌之中、英文名稱與特性。此菌屬於細菌性食品中毒分類的那一型以及此類型的定義為何？有那些預防中毒的方法？（25分）
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110年專門職業及技術人員高等考試、24類科技師（含第二次食品技師）考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、深受消費者喜愛的海鮮食品，其原料中可能存在影響食品衛生安全的危害因子，請根據衛生福利部食品藥物管理署近十年所公布的食品中毒資料，寫出攝食海鮮最常導致食品中毒的四種病因物質及其產生的疾病症狀。（20分）
二、國際癌症研究機構 IARC 於 2004年將
formaldehyde 認定為人類致癌物。 某衛生局於其轄區南北貨行抽取乾貨樣品送交認證實驗室依衛生福利部公告的方法檢驗，結果發現某一蝦米樣品含有 formaldehyde 6.0 mg/kg， 請說明該衛生局於接獲檢驗報告後基於科學證據需要採取的適切處置。（20分）
三、衛生福利部基於提供消費資訊，針對近年來甚為流行的連鎖飲料店現場調製販售茶飲料訂有標示規定。請說明該規定的法源依據、茶飲料品名的標示內容，以及各種可選擇的標示實施方式。（20分）
四、民眾喜好美食同時亦關心身體健康，因此打算吃有甜味但不要添加太多糖的食物。請寫出兩種經衛生福利部核准且可於各類食品中視實際需要適量使用的天然來源高強度甜味劑的中文與英文名稱、材料來源、與蔗糖相比的甜度，以及其使用時的限制條件。（20分）
五、國際組織 FAO、WHO、OIE 等積極倡導 One Health 理念，請說明 One Health 的意義及其在食品安全上的重要性。（20分）
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110年公務人員高等考試三級考試試題36820【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、請說明健康食品之安全性評估分類原則，並請舉例說明。（25分）
二、請說明食品添加物之使用目的，以及我國食品添加物之分類與使用之應注意事項。（25分）
三、請說明臺灣最常見的化學性食物中毒，以及其中毒症狀與人體的急慢性反應。（25分）
四、請說明臺灣較常見的植物性食物中天然毒素及其中毒症狀，並說明此等植物為什麼有毒？（25分）
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110年公務人員高等考試三級考試試題39120【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、甲繳驗外國○○大學護理系學士畢業證書，106年公務人員高等考試三級考試藥事職系藥事科考試及格證書等文件，向考選部申請專門職業及技術人員高等考試醫事人員考試護理師類科全部科目免試，經考選部醫事人員考試審議委員會 109年6月11日第40 次會議審議結果，認定甲就讀之外國大學不符合教育部採認規定，且甲繳驗之考試及格證書，非屬專門職業及技術人員高等考試醫事人員考試規則（下稱「醫事人員考試規則」）第8條第1項規定，因此以 A 函退件。試問：
(一)醫事人員考試規則屬於何種性質之行政法法源？此類法源制訂時，應特別注意必須合乎何種行政法原則？（15分）
(二)考選部之A 函為何種行政行為？（15分）
【參考法條】專門職業及技術人員考試法第11條第1項：「專門職業及技術人員各種高等考試、普通考試之考試規則，由考選部報請考試院定之。」
專門職業及技術人員高等考試醫事人員考試規則第1條：「本規則依專門職業及技術人員考試法第十一條第一項規定訂定之。」
第8條第1項、第2項：「中華民國國民具有附表一醫事檢驗師、護理師、助產師類科應考資格第一款及醫事放射師、物理治療師、職能治療師類科應考資格，並經公務人員高等考試三級考試或相當等級之特種考試公職醫事人員各類科及格者，得申請該類科全部科目免試。」「前項申請案件之審議，由考選部設醫事人員考試審議委員會辦理。審議結果，由考選部核定，並報請考試院備查。」附表一護理師應考資格：「一、公立或立案之私立專科以上學校或符合教育部採認規定之國外專科以上學校護理、護理助產、助產科、系畢業，並經實習期滿成績及格，領有畢業證書者。」.
二、因生活品質提升，健康食品逐漸受消費者的青睞，其所具有的保健功效，在健康食品管理法有一定的規範。根據健康食品管理法第4條規定，請敘述健康食品保健功效的四種表達方式。（10分）
三、農產品生產為防治病蟲害，經常會噴灑農藥。請就農藥的管制規範，回答下列問題：（15分）
(一)請定義「成品農藥」。
(二)請問農藥管理法的中央及地方主管機關？中央主管機關的主管事項為何？
四、許多市售的休閒食品經常以真空包裝即食食品呈現，根據食品良好衛生規範準則第37條規定，要製造常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品，應符合那些規定？（10分）
五、食品業者生產的食品並沒有取得政府核發的許可證，卻標示、廣告宣稱經過政府許可且具有調節血脂與調節血糖的保健功效，請說明該食品業者所違反的法律與規定，以及面臨的罰則。（15分）
六、假設在外包裝上已明顯標明「工業用」或「禁止用於食品」的原料或化學物質，食品業者明知卻仍然使用來製造加工成食品並販賣，請說明該食品業者違反食品安全衛生管理法的那些條文規定？並請說明其違法原因。（20分）
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110年特種考試地方政府公務人員考試試題42940【等別】四等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、臺灣食品中毒造成死亡案例並不多，蔭花生及真空包裝豆干事件則為過去曾發生過導致中毒者死亡的重要案例。以上所述的食品中毒案例主要是那一種細菌所引起，其主要的特性為何？除了細菌之外，常見的生物性污染還包含那些類別？（25分）
二、油症是指過去曾發生，因為食用油，例如米糠油遭受污染而造成的食安事件，請依照下列提示，說明油症事件。
(一)說明曾經發生油症的兩個主要國家為何？（8分）
(二)導致油症事件的化學物質是什麼，會造成什麼疾病？（7分）
(三)發生污染的原因為何？（10分）
三、因應食品安全事件頻繁，為預防食品安全事件之發生，食品安全衛生管理法納入風險評估機制，請參照下列提示說明食品安全衛生管理法內有關風險評估之規範。
(一)有關風險評估之規範是在食品安全衛生管理法那一條？（5分）
(二)該條文規定那些諮議會要納入風險評估機制？（10分）
(三)該條文規定諮議會須納入那些領域之專家學者？（5分）
(四)風險評估是風險分析三元素（項目）之一，請問另兩個元素（項目）是什麼？（5分）
四、食品管制系統，包含GHP、HACCP及GMP等方式，請分別敘述以上三種管制系統，並說明目前在臺灣所適用的食品類別或食品業別。（25分）
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109年專門職業及技術人員第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、李斯特菌在歐美國家皆為重要的食品中毒病原菌，請說明該菌的重要特性、引發食品中毒的症狀、以及消費者於攝取食物時為預防李斯特菌症所應注意的事項。（20分）
二、我國衛生福利部食品藥物管理署於 109年1月1日起施行液蛋衛生標準，請解釋其規定破殼蛋不得作為液蛋原料蛋使用以及殺菌液蛋不得檢出沙門氏菌的科學基礎。（20分）
三、開啟廣口玻璃瓶裝罐頭食品的金屬瓶蓋時，會明顯聽到「啵」的一聲。請說明出現此聲音的原因以及其在食品安全上的意義。（20分）
四、非酒精飲料工廠聘用的食品技師，除依食品安全衛生管理法參與廠內食品安全管制系統的規劃與執行外，請寫出其尚需承擔的他項專業工作。（20分）
五、請寫出 JECFA 的英文全名並解釋其意義，同時亦說明其在食品安全上所 擔負的重要功能。（20分）
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109年公務人員高等考試三級考試試題37120【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、近日常見民眾採摘菇類食用後中毒，如綠褶菇，請說明蕈類中毒的種類、特徵及預防的方法。（25分）
二、請說明暴露限值（margin of exposure, MOE）在風險評估中的運用以及在 風險管理上的意義。（25分）
三、假設於電子媒體中發現某業者藉由影射其所生產的食品中含有國人不曾食用之珍奇植物原料，因其特殊成分，具有治療糖尿病的效能，透過媒體大力推銷其產品，請說明可能違反食品安全衛生管理法的那些規定？（25分）
四、請論述食品業者應導入食品追溯追蹤管理制度與食品安全管制系統之關係。（25分）
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109年公務人員高等考試三級考試試題39620【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、法規命令與行政規則，請回答下列之問題：（每小題15分，共30分）
(一)二者之法律授權、規範事項、效力、訂定程序及名稱規定等，有何不同？
(二)法官於審理訴訟案件時，認為二者牴觸法律或憲法時，應否適用之？並敘明其理由。
二、食品安全衛生管理法於108年一年內連續修訂了3次。說明這3次法規之修正重點為何？（15分）
三、最近農政單位向衛生福利部提出申請擬將咖啡葉及可可殼列為食品原料管理，說明目前之衛生法規如何評估這一類原料是否可列為食品原料管理及其相關規範？（20分）
四、行政院環境保護署毒物及化學物質局於105年底成立，負責的工作包括自源頭加強管理具食安風險的化學物質。請說明該局針對兼售食品添加物的化工原料業者所推動「四要管理」的內容。（20分）
五、請說明衛生主管機關要求食品業者實施來源憑證的法源依據，另說明來源憑證的意義及其經常呈現的五種型式。（15分）
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109年公務人員普通考試試題44320【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、過去曾經發生民眾食用市售之提拉米蘇蛋糕，陸續出現嘔吐、腹痛、腹瀉等食品中毒症狀，患者經就醫採樣後檢出沙門氏菌，請分析造成食品中毒的可能原因及其防治之道。（25分）
二、鑒於近年來消費者對於食品添加物認知之改變，請說明食品業者應如何使用及管理食品添加物。（25分）
三、請說明訂定健康指導值每日可接受攝取量（Acceptable Daily Intake, ADI）時，應考慮那些因子及其解釋上的限制。（25分）
四、過去經常發現市售產品檢出黴菌毒素不符合規定，近年來不合格率已經大幅下降，請從農場到餐桌分析，食品業者與政府部門所努力的方向。（25分）
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109年公務人員高等考試一級暨二級考試試題21040【等別】高考二級【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、食品在生產及加工過程，會用到農藥、動物用藥、添加物等外加物質，因此必須訂定一個衛生標準來保障消費者，殘留量標準 MRL（Maximal Residue Level），是一個常用的標準，其訂定是由 NOAEL（No Observed Adverse Effect Level）及 ADI（Acceptable Daily Intake）等數值計算而來，請說明 MRL，NOAEL，ADI 的意義，並說明這三者之間的關係。（20分）
二、日本的四大公害中，有兩項與食品中的重金屬有關，請指出是那兩個重金屬，並說明其毒害作用。（20分）
三、健康食品中的安全性評估項目及規定，依該產品原料之分類而定，分為四大類，請說明是那四大類，各類所需要做的安全性評估包含那些項目？（20分）
四、國內曾經發生過塑化劑食安事件，請說明：（每小題 5分，共 20分）
(一)何謂塑化劑？
(二)違規業者使用的原料中，何者含有塑化劑？
(三)廠商為何要使用塑化劑？
(四)塑化劑的危害性為何？
五、請提出至少三個黴菌毒素，並說明其作用器官或造成之傷害。（20分）
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109年專門職業及技術人員高等考試32類科技師（含第二次食品技師）考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、依「食品良好衛生規範準則」附表二之食品業者良好衛生管理基準規定，新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後始得聘僱；雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次。請說明其健康檢查之項目需包含那些項目？並請自前述健康檢查項目中，舉三例說明，造成該等疾病病原體之特性、主要傳染源、致病症狀及預防方法。（20分）
二、黴菌毒素多為黴菌的二次代謝產物。請說明何謂二次代謝產物？黴菌毒素與細菌毒素的差異為何？（20分）
三、臺灣曾發生大規模麻痺性貝毒中毒為何種貝類？主要蓄積部位為何處？主要中毒症狀為何？毒素來源為何？（20分）
四、請說明乳酸鏈球菌素（nisin）可做為何種食品添加物使用，其法規之使用限制、分子特性及其抑制微生物種類與作用機制為何？（20分）
五、請分別就我國食品安全衛生管理法及聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）所組成之食品標準委員會（Codex）對基因改造生物（genetically modified organism）定義進行說明，並請列舉三種目前臺灣已核准上市之基因改造生物（作物），並說明其基因改造特性。（20分）
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108年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、我國衛生福利部食品藥物管理署於 107年5月8日發布訂定食品中污染物質及毒素衛生標準，請說明何謂污染物質？並請寫出此衛生標準所包括的三大類毒素名稱及屬於其中細項之一且曾於 75年1月間引起重大食品中毒案件的 PSP 毒素的中英文名稱及其導致中毒的原因。（20分）
二、農政機關於今（108）年2月間驗出中部某蛋雞場的三件雞蛋檢體芬普尼含量超過法定殘留容許量 0.01 ppm。請說明本案發生後政府為何要以跨部會應變機制來處理以及雞蛋中芬普尼殘留容許量制定為 0.01 ppm究竟考慮那些因素？（20分）
三、根據我國對健康食品的管理規定，請比較說明食品業者申請所謂一軌、二軌的查驗登記時，其提交資料、功效項目、繳交費用、審查時間、許可字號等有何差異？（20分）
四、請寫出我國衛生福利部目前最新公告訂定應符合食品安全管制系統準則的 5 類食品工廠與加工食品業，以及其實施食品安全管制系統時必須成立的管制小組應如何組成？（20分）
五、請以我國衛生福利部以及國外 ISO 對認證（Accreditation）的定義說明食品業者對外宣稱其產品獲得認證的合宜性。（20分）
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108年公務人員高等考試三級考試試題27320【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、由衛生福利部公布之歷年食品中毒資料，說明近三年（105年至 107年）來食品中毒案件之病因物質案件數統計，病因物質判明之第一名為何？並說明其中毒原因、特性、症狀及如何預防？（25分）
二、最近媒體報導有關蝶豆花有食用安全上之疑慮，說明非傳統性食品原料之定義，食品安全衛生管理法之相關規範及罰則。（25分）
三、說明現行我國對於農藥殘留容許量制定原則，並說明農藥申請國內使用及進口案，其農藥殘留容許量如何制定？（25分）
四、目前食品安全衛生管理法雖然採取重罰策略，但有關過期食品及雞蛋含芬普尼之食安事件仍是層出不窮，提出如何避免或防範此類似事件發生之兩種建議方案。（25分）
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108年公務人員普通考試試題44820【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、說明食品安全衛生管理法中有關「加工助劑」之定義、其與食品添加物之差異及食品業者使用加工助劑之原則。（25分）
二、某食品業者開發一項富含膳食纖維的含糖飲料產品，且欲在該產品外包裝之「營養標示」中，同時標註碳水化合物、糖及膳食纖維之含量，請說明「包裝食品營養標示應遵行事項」中有關碳水化合物、糖及膳食纖維規範之區別，及其產生熱量之計算方式。（25分）
三、食因性疾病（foodborne diseases）之預防與控制，為世界衛生組織（WHO）之重要工作目標，說明當前國際間食因性疾病頻傳之可能原因。（25分）
四、說明總膳食調查（total diet study）之目的、方法及在食品安全管理上之重要性。（25分）
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108年公務人員高等考試一級暨二級考試試題21040【等別】高考二級【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、食品安全衛生是從農場到餐桌的整個供應鏈，要在每個環節予以嚴密控管。依據食品安全衛生管理法規定，為加強全國食品安全事務的協調、監督等跨部會運作；以及主管機關為採行食品安全管理措施之需，應建構風險評估及諮議體系。依據前述規定，會報及諮議體系之設置應分別由那個中央行政機關負責？會報之任務與運作，以及風險評估及諮議體系任務重點為何？（20分）
二、國內希望將可可豆殼及可可果肉用於食品加工製造用途，但衛生機關強調，這些不是食品原料，不應被用來作為食品用。請說明原料需經何種評估確認後，才可以供作食品用；並請依據食品安全衛生管理法，說明非傳統性原料被禁止或限制在食品使用的相關規定。（20分）
三、依據食品安全衛生管理法對於食品及相關產品的輸入管理規定，請說明我國在邊境所採行的管控措施重點，並請說明基於源頭管理之需，對於安全風險程度較高的食品，在輸入前所採行之源頭控管規定及應符合規定的產品範圍。（20分）
四、請說明稻米中可能存在的安全危害物質至少 3 類別，並請說明我國對於稻米的供應、品質及衛生安全的 2個管理法源、其對應之管理目的、中央主管機關與該等機關對市售稻米產品的管理重點。（20分）
五、今年各級學校校園陸續發生多起學生食用午餐後，出現食品中毒案例，請說明近 3年引發食品中毒的主要病因物質至少 3項，以及衛生機關接獲學校通報疑似食品中毒案時之處置重點；並請針對學校餐飲的衛生安全管理，說明其管理法源與規定，以及主管機關應會同那些機關共同定期抽查與查核頻率。（20分）
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108年專門職業及技術人員25類科技師（含第二次食品技師）考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、108年3月間，某直轄市教育局接獲轄區內某國小通報，多名師生食用營養午餐後陸續出現噁心、腹痛及嘔吐等不適症狀，教育局隨即向衛生局通報並會同調查案情，最後衛生局確認其為一食品中毒案件。請詳述我國衛生機關認定屬於食品中毒案件的情況有那幾種？（20分）
二、依據蔬果農藥殘留檢驗案件的統計資料顯示，通常其違規的主要原因是農民使用合法但屬未登記使用的藥劑，請說明為何會有此現象以及政府主管機關已採取的改進措施。（20分）
三、108年6月12日食品安全衛生管理法針對散播有關食品安全的謠言或不實訊息而足生損害於公眾或他人增訂處罰條文，請說明如何認定是「散播謠言或不實訊息」以及違反時將受到何種處分？（20分）
四、106年4月間彰化地區蛋雞場的雞蛋被檢驗出戴奧辛含量超標，引起民眾關切。請說明戴奧辛依化學結構的差異可分為那三大類化合物？並分析說明食物中為何做不到戴奧辛零檢出？（20分）
五、請說明世界食品安全日（world food safety day）的由來、決議以及我國主管機關響應配合的做法。（20分）
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108年特種考試地方政府公務人員考試試題34430【等別】三等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、最近網路美食外送平台相當流行，說明此類美食外送平台之安全衛生要如何管理？需要符合那些食品安全衛生管理之規範？（25分）
二、說明食品安全衛生管理法對於廣告之定義、違規廣告之認定、食品廣告管理相關法規規定及處理原則。（25分）
三、說明食品安全衛生管理法在建構風險評估體系及處理重大或突發食品安全事件之執行方式。（25分）
四、說明何謂區塊鏈技術（blockchain）及其應用於食品安全管理之關鍵成功因素？（25分）
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107年專門職業及技術人員第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、請解釋食品中毒與食品中毒事件之定義，並比較說明由動物及植物所引起食品中毒之異同。（20分）
二、請說明衛生福利部對米、麥、豆類中黃麴毒素訂定之限量標準，並說明黃麴毒素的危害、常見污染食物、產生之因子與預防方法。（20分）
三、何謂 3-單氯丙二醇（3-MCPD）？為何會出現在食品中？對人體健康會有那些可能影響？（20分）
四、何謂基因改造食品？其安全性評估方式為何？（20分）
五、請依據食品安全衛生管理法之相關規定，說明食品業者在食品製造之產銷鏈中，如何做好相關管理，以確保食品安全？（20分）
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107年公務人員高等考試三級考試試題36720【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、最近媒體報導「黑糖會致癌嗎？」請說明黑糖含可能致癌物質之形成原因、致癌性及指標值參考指引。（25分）
二、說明食品安全衛生管理法對於有效日期標示之規定，及產品由大包裝分裝成小包裝，是否可變更有效期限？（25分）
三、說明什麼是食品安全品質標準（Safe Quality Food, SQF），及此標準與其他驗證系統之不同處？（25分）
四、目前食品安全衛生管理法訂定嚴刑重罰，但是仍然常有食安問題發生，且出問題的廠商卻大多不是有工商登記的工廠及公司。說明如何對非法業者作有效管理之兩種建議方案。（25分）
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107年公務人員高等考試三級考試試題39920【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、甲向 A 縣政府申請於 A 縣外海採取濱海砂石，經 A 縣政府核發土石採取許可證，並於函文中註記：未來如遇有漁民抗爭，甲應自行解決紛爭，必要時，A 縣政府得予撤證。試問：
(一)「註記」之法律性質為何？甲如不服該「註記」，應如何提起行政救濟？（15分）
(二)「撤證」之法律性質為何？A 縣政府如為「撤證」時，甲得為如何之法律上主張？（15分）
二、請依食品安全衛生管理法規定，說明中央衛生福利主管機關，以及直轄市及縣(市)政府在食品安全風險管理事項上應擔負的職責。（15分）
三、政府推動食安五環改革政策在源頭控管及重建生產管理方面，所推動的下列 2項重點工作中，請說明：
(一)針對有食品安全疑慮的化學物質，負責源頭控管的中央權責主管機關及其推動管理措施時所依據的法律為何？（5分）並請寫出至少 5項已公告之有食品安全疑慮的化學物質。（5分）
(二)在重建生產管理中，優先推動國中小學午餐採用具 4 章 1Q 食材，其中 3 種農產品標章依據法律規定核發的，請寫出推動該 3 種標章的中央權責主管機關、法律依據，以及各標章之重要內涵。（10分）
四、依據食品安全衛生管理法第7條至第13條規定，食品業者應實施自主管理，訂定食品安全監測計畫，確保食品衛生安全。請敘述其自主管理實施項目。（20分）
五、何謂有機農產品？並說明在產製過程中需注意事項。（15分）
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107年公務人員普通考試試題44920【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、以國人食用進口牛肉及其製品暴露萊克多巴胺（Ractopamine）為例，說明其風險評估之步驟。（25分）
二、說明食品安全衛生管理法對於有關衛生相關人員之資格、訓練及職掌等規定。（25分）
三、說明食品中貝類污染之海洋生物毒素包括那些種類及其代表性之毒素。（25分）
四、說明依食品安全衛生管理法得免營養標示之包裝食品的規定。（25分）
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107年公務人員高等考試二級考試試題21440【等別】高考二級【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、近年來連續發現不良蛋商將逾期破損蛋回收，製成噁心液蛋事件，
(一)若你是該蛋商負責品管的主管，請設計一「危害分析」表單，協助監測管制；（15分）
(二)若液蛋受到微生物污染，應進行那幾項微生物的檢測？（15分）
二、花生產品容易遭受黃麴桿菌的感染，導致產生致癌性的黃麴毒素，
(一)今衛生局查獲一批自東南亞某國進口市售花生糖遭受黃麴毒素污染，請問會如何處理？（15分）
(二)國內廠商製造花生湯鋁罐飲料時，如何防範花生原料遭受黃麴毒素的污染？（15分）
三、依據食品安全衛生管理法，有那些食品業者應取得食品安全衛生管理系統驗證？（20分）
四、請以圖示說明罐裝柳橙汁有效日期的評估流程。（20分）
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107年專門職業及技術人員高等考試第二次食品技師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、市面上有許多玻璃瓶裝罐頭食品可供消費者選購。請依據我國玻璃瓶裝罐頭食品應符合的衛生標準，試論針對該類產品檢驗生菌數（StandardPlate Count，或稱 Aerobic Plate Count）的意義。（20分）
二、某媒體擬報導食安議題，派出調查員到傳統市場購買一條牛腱肉後，送到某民間實驗室檢驗萊克多巴胺，一週後收到檢驗報告中敘述該檢體以公告檢驗方法檢出萊克多巴胺 0.002 ppm。請說明何謂萊克多巴胺以及依據我國目前對萊克多巴胺的管理規定，該媒體調查員應如何據此檢驗報告來撰寫其報導特稿？（20分）
三、我國衛生福利部於 107年5月1日訂定公告「罐頭食品工廠應符合食品安全管制系統準則之規定」。請說明罐頭食品的定義、依據 pH 值及水活性的分類、以及生產罐頭食品所實施商業滅菌的意義。（20分）
四、有關食用油脂，何謂 PHOs？請寫出其英文全名及中文譯名、成因及定義，以及我國衛生福利部對其公告的使用限制暨違規時的處分規定。（20分）
五、請寫出 FSMA 的英文全名及中文譯名，並說明其管理重心與以往法案不同之處以及其在食品安全管理上的五項重要任務。（20分）
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107年特種考試地方政府公務人員考試試題33830【等別】三等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、107年4月間臺灣南部曾發生民眾多人食用早餐後出現身體不適現象，經轄區衛生局洽請流行病學調查後研判該案為食品中毒群聚案件，原因食品研判為法國吐司，病因物質判定為沙門氏桿菌。請說明沙門氏桿菌引起食品中毒之症狀、法國吐司出現沙門氏桿菌之原因，以及防止其發生之最基本源頭管控措施。（25分）
二、為鼓勵消費者關心食品安全，維護國民健康，食品安全衛生管理法訂有檢舉案件處理及獎勵辦法。請依據該辦法寫出檢舉人向主管機關提出違反食品安全衛生管理法規定之檢舉案件時，其內容應敘明之事項，以及在何種情形下檢舉案件不會給予獎勵。（25分）
三、某品牌之金屬罐裝特殊營養食品前經報導出現凝塊之品質異常，除產品立即全面下架外，轄區衛生局亦進行抽驗，檢驗結果顯示產品外觀無異常發現，大腸桿菌及大腸桿菌群均為陰性，37℃、10 天之保溫試驗與規定相符。請解說此次產品檢驗項目暨結果與其相關衛生標準間之意義。（25分）
四、食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定中規定，會員之食品安全管理措施應儘可能與國際標準、準則或建議相調和。請問前述國際標準等規範係由何國際組織所建立（亦請寫出其英文及中文全名），另請說明該國際組織建立該等規範之目的，以及會員依前述協定在何條件下得採行更嚴之食品安全管理措施。（25分）
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106年第一次專門職業及技術人員高等考試食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、巿面傳言，罐頭食品因添加防腐劑，故可久存不壞，請說明本傳言之真偽及其原因。（20分）
二、請說明麻痺性貝毒（paralytic shellfish poison）引起食物中毒的症狀、原因食品及如何預防中毒之發生。（20分）
三、請說明加工食品之有效期限如何訂定。（20分）
四、請說明我國對食品添加物的管理方式為何？（20分）
五、目前食品安全衛生管理法規定食品必須標示有效日期，逾有效日期則不得販售，也因此引起許多尚可食用食物之浪費問題，請提出如何兼顧兩者的合理解決方案。（20分）
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106年公務人員高等考試三級考試試題29220【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、甲為釐清其配偶乙，遭 A 機關懲處事實及理由，依政府資訊公開法第6條︰「與人民權益攸關之施政、措施及其他有關之政府資訊，以主動公開為原則，並應適時為之。」以利害關係人身分，向 A 機關申請複印該案相關函文。A 機關函覆，其申請係對所屬公務員所為人事行政行為，不適用該法之行政程序，且無涉甲權利或法律上利益，故礙難同意。
(一)試分析所涉機關與相關當事人間之法律關係。（15分）
(二)本案涉及之權利或利益為何？其法益輕重如何衡量？甲對 A 機關上述處理回覆不服，應如何進行救濟程序？（15分）
【參考條文】政府資訊公開法第6條：「與人民權益攸關之施政、措施及其他有關之政府資訊，以主動公開為原則，並應適時為之。」
第9條第1項：「具有中華民國國籍並在中華民國設籍之國民及其所設立之本國法人、團體，得依本法規定申請政府機關提供政府資訊。持有中華民國護照僑居國外之國民，亦同。」
第18條第1項：「政府資訊屬於下列各款情形之一者，應限制公開或不予提供之：
一、經依法核定為國家機密或其他法律、法規命令規定應秘密事項或限制、禁止公開者。
二、公開或提供有礙犯罪之偵查、追訴、執行或足以妨害刑事被告受公正之裁判或有危害他人生命、身體、自由、財產者。
三、政府機關作成意思決定前，內部單位之擬稿或其他準備作業。但對公益有必要者，得公開或提供之。……」
二、為了提升國人飲食安全，政府推動「食安五環」政策，請說明「食安五環」的內容與實施方法。（20分）
三、依據「食品良好衛生規範準則」之要求，有關食品業者在倉儲管制部分，應符合那些規定？（15分）
四、自民國102年以來，食品安全衛生管理法經過多次修正。請說明該修正案中，在「食品業者衛生安全管理」的部分，做了那些修正？請至少寫出四項修法的重點。（15分）
五、食品藥物管理署在市面上抽查雞蛋，經檢驗確認其中有一個檢體戴奧辛超過標準，請問為使民眾安心，要如何繼續調查及採取那些措施？另行政院農業委員會、食品藥物管理署及行政院環境保護署在此事件中之角色有何不同？（20分）
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106年公務人員高等考試三級考試試題26420【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、茄鹼（solanine）為一種植物性配醣生物鹼（glycoalkaloids），請說明其中毒症狀與機制、原因食品及預防方法。（30分）
二、脂質過氧化物（lipid peroxidation products）為一種食品加工衍生之有害物質，請說明其形成因素、食用安全性以及預防方法。（25分）
三、依食品安全衛生管理法暨施行細則相關條文，請回答下列有關食品檢驗問題：
(一)成立食品檢驗機關（構）、法人或團體之條件為何？（10分）
(二)在發布食品衛生檢驗資訊時，說明應遵守的規定。（15分）
四、請試述下列名詞之意涵：（每小題 10分，共
20分）
(一)新穎食品（novel food）
(二)有機農產品
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106年公務人員普通考試試題44320【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、試述細菌性食品中毒產氣夾膜桿菌（Clostridium perfringens）之菌種特性、中毒症狀、主要感染途徑、致病機轉以及預防方法。（25分）
二、試述下列簡易衛生安全檢驗項目之目的、方法和原理：
(一)澱粉殘留物檢測（8分）
(二)脂肪殘留物檢測（8分）
(三)ATP 生物冷光檢測（9分）
三、依據「食品良好衛生規範準則」，訂有食品製造業之檢驗及量測管制。請分別說明有關檢驗工作、微生物檢驗場所設立、測量器或記錄儀、檢驗方法使用、檢驗紀錄保存以及伴隨檢驗可能產生之污染處置等相關規定。（26分）
四、請試述下列名詞之意涵：（每小題 6分，共 24分）
(一)散裝食品
(二)膨脹劑（leavening agent）
(三)驗證機構
(四)凝集素（lectins）
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106年公務人員高等考試二級考試試題20840【等別】高考二級【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、近年來國際間及國內有關食品詐欺（Food fraud）事件層出不窮，請說明食品詐欺的定義、類型及預防管控策略。（25分）
二、請說明食品防護（Food protection）的概念與意義，及食品防護所涵蓋的範圍。（25分）
三、最近國內曾發生「綠薯條」事件，請說明馬鈴薯為何會變綠色？所產生之毒素為何？中毒症狀？及此事件是否違反食品安全衛生管理法？（25分）
四、請說明食品有效日期和賞味期限有何不同？食品安全衛生管理法對市售包裝食品標示有效日期之規定為何？直接的有效日期評估方法必須包含那些步驟？（25分）
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106年特種考試地方政府公務人員考試試題43640【等別】四等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、請由食品安全的觀點，敘述以下名詞之意涵：（每小題 5分，共 25分）
(一)Norovirus
(二)Listeria monocytogenes
(三)Positive list of food additives
(四)Mycotoxicosis
(五)Risk assessment
二、香腸是民眾烤肉時常用的食材之一，請敘述攝取烤香腸可能存在的食品安全問題？針對這些可能的風險，請列舉可能預防的措施。（15分）
三、近年臺灣食品安全事件頻起，食品安全衛生管理法第7條、第8條及第41條規定，強制食品業者實施三級品管，請說明此規定。此外，政府積極推動「食安五環」的政策，為國人飲食安全把關。請說明「食安五環」以及其與三級品管的關聯性？（25分）
四、針對 GMO，請說明以下問題：
(一)請定義 GMO。（3分）
(二)其優點及可能存在的缺點分別為何？（6分）
(三)其安全性評估的原則包括那些項目？（6分）
(四)我國對 GMO 標示管理的規定為何？（5分）
五、長期暴露於汞污染可能造成身體危害，請說明汞的種類、特性、來源、汞污染之食物來源以及其可能的毒性影響。（15分）
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106年專門職業及技術人員高等考試第二次食品技師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、請說明什麼是芬普尼？為何雞蛋中會被檢驗出芬普尼？以及驗出芬普尼後，衛生、農業、環保機關各依什麼法，有那些工作需要執行？（20分）
二、請解釋典型與非典型BSE 的差別，以及我國基於食品安全考量對此二者的管理方式。（20分）
三、依據民國105年臺灣地區食品中毒案件統計資料，請寫出發生案件數中，可被判明的最主要病因物質及其所引起的疾病症狀，並說明消費者對此病因物質的預防措施。（20分）
四、請說明什麼是processing aid？並以己烷為例說明其在使用上應遵循的食品安全事項。（20分）
五、請說明什麼是 HPP？以及其在食品安全上需注意的事項。（20分）
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105年第一次專門職業及技術人員高等考試食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、請說明諾羅病毒（Norovirus）感染人類引起腸胃道發炎之潛伏期、症狀、感染途徑為何？（20分）
二、評估食品安全與否，常以「每日容許攝取量」（acceptable daily intake, ADI）做考量，請說明何謂每日容許攝取量。（20分）
三、我國「營養標示」應標示那些項目，其使用單位為何？（20分）
四、世界貿易組織（WTO）中的食品相關協議有食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定（SPS）與技術性貿易障礙協定（TBT），請說明兩者之異同。（20分）
五、我國對基因改造食品的管理方式為何？（20分）
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105年公務人員高等考試三級考試試題 27020【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之分類，食品添加物中與「調整食品顏色」有關的是那幾類？請分別列出這些食品添加物類別，敘述其功能與作用原理，並各舉一例說明這些食品添加物在食品之濫用情形及可能造成之健康危害。（30分）
二、諾羅病毒（Norovirus）為近年常見之食品中毒病因物質，請說明諾羅病毒之特性、傳染途徑、中毒症狀、流行季節及預防中毒之方法。（20分）
三、食品業者「三級品管制度」利用三層欄柵管理方式維護食品安全，請說明其中「第二級品管」之內容（包含：意義、實施業別、驗證項目、驗證規範及罰則）。（25分）
四、說明我國衛生福利部 2016-2020年「食品安全政策白皮書」所擬定之五大目標及其策略。（25分）
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105年公務人員高等考試三級考試試題 30020【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、某甲就其所有坐落於 A 縣土地，於 100年11月申請建造農舍，於 100年12月24日取得（100）農舍建字第D號建造執照，於竣工後，在 102年6月26日取得 102年第E號使用執照。直到 A 縣於 105年初經檢舉，查得核發之D 建造執照，其總樓地板面積已逾農業用地興建農舍辦法第9條之規定，遂以 105年F號函撤銷 E 使用執照，並通知某甲於文到 6個月內依建築法第55條規定辦理變更設計，並於變更設計完妥後重新申請使用執照，逾期未辦或未改正完成，即應視為未依規定申請建築許可之建物，將移請違章建築拆除大隊查處。試問：
(一)此 105年F號函是否具合法性？並敘明理由。（15分）
(二)甲不服此 105年F號函經訴願維持原處分後，向行政法院提起訴訟，經該院判決：「訴願決定及原處分均撤銷。訴訟費用由被告負擔。」原處分機關遂以 105年G號函，將 D 建造執照及 E 使用執照均撤銷，試問此 G 處分是否具合法性，並敘明理由。（15分）
【參考法條】建築法第55條
起造人領得建造執照或雜項執照後，如有左列各款情事之一者，應即申報該管主管建築機關備案：
一、變更起造人。
二、變更承造人。
三、變更監造人。
四、工程中止或廢止。前項中止之工程，其可供使用部分，應由起造人依照規定辦理變更設計，申請使用；其不堪供使用部分，由起造人拆除之。
二、請以萊克多巴胺為例，說明動物用藥使用核准程序及各主管機關之職責。（20分）
三、近年來食品攙假欺詐之案件層出不窮，請說明食品攙假的三種類型，以及我國食品安全衛生管理法有關食品攙假的管理。（10分）
四、衛生福利部擬定 2016-2020年「食品安全政策白皮書」，以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖。請說明其擬推動之第五大目標「發展風險預知能力」之策略及行動方案。（25分）
五、農藥的管理是攸關食品安全管理非常重要的一環，請列舉出農藥管理之重要法規，以及農藥從核准到市場使用的步驟及主管機關。（15分）
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105年公務人員普通考試試題 44620【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、衛生福利部於民國103年11月7日發布「食品良好衛生規範準則」，請說明何謂食品良好衛生規範準則？此準則針對那些業別訂定專屬之規章？（30分）
二、衛生福利部依食品安全衛生管理法第7條，於民國105年4月21日公告修正「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」，規定食用油脂業者每半年應對其動物性油脂產品之「原料」及「成品（精製油）」分別檢驗那些項目？植物性油脂產品之「原料」及「成品（精製油）」所檢驗之項目與動物性油脂產品有何不同？（20分）
三、分別說明食品中「壬基苯酚（nonylphenol）」與「組織胺（histamine）」之來源及其對人體所造成之危害。（20分）
四、解釋下列名詞：（每小題 10分，共 30分）
(一)Bovine spongiform encephalopathy（BSE）
(二)Taiwan Quality Food（TQF）
(三)Food traceability
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105年公務人員高等考試二級考試試題 21240【等別】高考二級【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、目前乳品加工業已經衛生福利部公告應置食品技師或畜牧技師等專門職業人員辦理食品衛生安全管理事項。請寫出食品技師或畜牧技師等專門職業人員在乳品加工廠內應盡的職責為何？（20分）
二、請寫出 BSE 的英文全名及中文意義，並說明世界各國（包括我國）管控 BSE 所實施的源頭管理手段以及不採行末端產品檢驗的理由。（20分）
三、近年來消費者對於食品的來源甚為關切，尤其希望知道食品的原產地。請寫出目前我國食品安全衛生管理法中那些條文對於包裝食品及散裝食品訂有原產地的標示規定，若查獲應標示而未標示或標示不實的時候，其罰鍰額度為何？（20分）
四、媒體報導中經常有食品被檢驗不合格的新聞，但有時也會發生所報導的檢驗結果太過奇特而引發各界議論紛紛的情形。請說明依據食品安全衛生管理法及其施行細則，食品檢驗結果的發布有些什麼規定？（20分）
五、請寫出國際食品法典委員會（CAC）在制定國際食品標準時，所依賴提供科學性評估意見的三個專業組織（JECFA、JMPR、JEMRA）的英文全名，並說明其各自所負責的任務。（20分）
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105年第二次專門職業及技術人員高等考試食品技師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、近年來社會發生多起食品安全相關事件，政府乃修改「食品安全衛生管理法」，以有效遏阻業者不法行為。請詳論在新修正的「食品安全衛生管理法」中，對情節重大的不法業者所採行的措施。（20分）
二、依據新修正的「食品安全衛生管理法」，規範食品業者必須進行食材之雲端登錄，請詳述此規範之內容及目的。（20分）
三、請詳述腸炎弧菌的食品中毒原因及預防方法。（20分）
四、請申論在冷凍保存條件下蝦頭變黑是否能吃？（20分）
五、請敘述醬油含有單氯丙二醇（3-MCPD）的原因，如何預防使其含量降低，以合乎衛生標準？（20分）
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104年專門職業及技術人員高等第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、某業者購入鰻魚原料製成蒲燒鰻，後發現鰻魚原料含孔雀石綠，業者將該批貨退給供應商，但未通報衛生主管機關。請說明該業者違反食品安全衛生管理法那一條之規定，其規定如何？罰則又如何？（20分）
二、請說明「食品添加物」的功能為何？（20分）
三、「非傳統性食品原料」應經安全性評估，確認不致造成健康危害，方得供為食用，請說明「非傳統性食品原料」的定義。（20分）
四、食品安全衛生管理法第22條規定食品之容器或外包裝應標示有效日期，請說明標示「有效日期」與標示「製造日期」，在管理上有何不同？（20分）
五、「食品過敏原」之標示包括那些過敏原？其醒語標示為何？（20分）
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104年公務人員高等考試三級考試試題 27220【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、請說明橄欖油混油事件在食品安全方面是否屬於對人體有害之食品安全問題。（25分）
二、(一)何謂風險分析（Risk Analysis）？（10分）
(二)請說明風險分析在食品安全上之應用。（15分）
三、請說明如何訂定每日可接受攝取量（ADI）。（25分）
四、請說明基因改造食品之緣起、優點及其令人擔心之食品安全問題。（25分）
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104年公務人員高等考試三級考試試題 30720【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、某甲縣政府發給乙建設公司 30 層大樓興建的建築許可。該公司挖地基時，發現該基地附近有樹木群，有十棵以上具有五百年樹齡的肖楠、樟樹密集生長在該區。該大樓挖地基結果，會破壞該樹木群的地下水源，若興建完成，將遮蔽日照，可能導致樹木群死亡，遂引起當地護樹團體的注意，並呼籲縣政府應予以保留。縣政府擬保護該樹木群，遂下令乙建設公司停止挖掘。請問，該建設公司如果擬繼續興建，應如何主張？縣政府此種作法是否有法律依據？甲縣政府應為如何之措施，始屬合法？（15分）
二、行政程序法第4條規定：「行政行為應受法律及一般法律原則之拘束」。請問何謂「一般法律原則」？請舉出行政程序法本身沒有明文規定之原則，並舉例說明之。（15分）
三、食品安全衛生管理法第11條所指「衛生管理人員」與第12條所指「領有專門職業或技術證照之專業人員」有何不同？（20分）
四、農產品生產及驗證管理法有那三種驗證制度？並請加以說明。（15分）
五、國內近年來發生諸多食品安全事件，政府為了促進食品安全，正進行發展「食品雲」技術。請說明臺灣食品雲的架構及其推動之內涵。（20分）
六、農產品農藥殘留之管理規定為何？查獲違反農藥使用方法及農藥殘留量超過規定之處分依據為何？（15分）
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104年公務人員普通考試試題 44720【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、何謂食品過敏原？及其對人體會造成何種影響，並舉例說明。（25分）
二、請寫出五種臺灣健康食品保健功效之項目，並舉例說明。（25分）
三、請說明避免食物中毒之五要。（25分）
四、請解釋下列名詞：（每小題 5分，共 25分）
(一)銅葉綠素
(二)健康食品
(三) HACCP
(四) GHP
(五)基因改造食品
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104年專門職業及技術人員高等第二次食品技師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、請討論為何世界衛生組織（WHO）將加工紅肉列為致癌物？（20分）
二、何謂天然毒素（Natural Toxins），並請舉例說明。（20分）
三、(一)請說明為何「食品安全」等同於「國民健康」。（10分）
(二)請說明為何沒有「零風險」的食品。（10分）
四、在安全性評估方面，請說明進行急性經口毒性試驗須注意的事項為何？（20分）
五、常發生於米飯食品安全中毒事件是什麼菌？請寫出最有可能造成此食品安全問題的菌種中文名稱（含英文學名）與食物中毒型態，並敘述此菌之發生症狀。（20分）
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104年特種考試地方政府公務人員考試試題 34530【等別】三等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、為了加強跨機關之間食品安全事務的協調，有必要設立穩定的機制。請寫出目前食品安全衛生管理法中對中央與地方食品安全會報的設置、成員及其開會規定。（25分）
二、基於依法行政的原則，我國衛生主管機關對食品業者進行查核時必須製作紀錄，請說明依據目前的法規，對食品業者之查核紀錄應詳實記載那些事項以及有那些附帶的規定？（25分）
三、一般民眾對於雞鴨魚肉奶蛋等動物性食品中殘留的動物用藥品感到不安，請說明生產該等動物性食品為何需要訂定動物用藥品殘留容許量 MRL，以及當販售的動物性食品被驗出動物用藥品濃度超過所訂的 MRL 時，應如何評估並解釋其健康危害？（25分）
四、一般民眾對於食品安全的管理往往要求加強市售產品的檢驗，然而先進國家與國際組織的主張則是從農場至餐桌的全程管控，請以 BSE 為例，說明食品安全更應注重源頭管理而非最終產品檢驗。（25分）
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103年專門職業及技術人員高等第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、請說明健康食品管理法中對於健康食品之定義，並比較健康食品雙軌查驗制度之優缺點。（20分）
二、請說明危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）。（20分）
三、請說明如何預防食品中毒。（20分）
四、請說明食品風險分析的架構及其意義。（20分）
五、常造成食品中毒的主要「病因物質」是什麼？（20分）
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103年公務人員高等考試三級考試試題 27220【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、長久以來，鯖科魚類中毒（scombrotoxicosis）在臺灣頻繁發生，試說明鯖科魚類中毒之：（每小題 5分，共 20分）
(1)中毒症狀、劑量(2)中毒物質(3)毒素產生機制(4)預防方法
二、試說明在臺灣下列食品名詞之定義。（每小題 5分，共 20分）
(1)健康食品(2)基因食品(3)食品添加物(4)特殊營養食品
三、人類癌症之主要起源來自食物，食品加工過程中容易形成多環芳香烴（polycyclicaromatic hydrocarbon, PAH）和雜環胺化合物（heterocyclic amines, HAs），請說明這兩類毒物之來源及其特性。（20分）
四、最近臺灣食安問題中，食品添加物之問題層出不窮，請說明下列化學物質各屬於那一類食品添加物和濫用於那類食品？（每小題 5分，共 20分）
(1)去水醋酸(2)過氧化氫(3)亞硫酸氫鈉(4)亞硝酸鹽
五、請說明食品管理體系必要之五大要素為何？（20分）
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103年公務人員高等考試三級考試試題 27320【類科】公職食品技師【科目】行政法、食品衛生安全管理及其相關法規【考試時間】2小時
一、請問公務員之懲戒及公務人員之懲處有何區別？請依其法律依據及法律救濟途徑分別說明之。（15分）
二、請問行政罰與行政執行在概念上有何區別？並以此論述下列何種措施為行政罰，何種措施為行政執行：甲經營 KTV，因消防安全措施檢驗有重大缺失無法改善，遭主管機關予以停業處分，甲依舊違法繼續營業，而遭主管機關予以斷絕營業所必須之自來水及電力措施（即係稱之「斷水斷電」）。（15分）
三、請說明專門職業人員的定義，（3分）並寫出食品業者應置專門職業人員的人員名稱任 3 個。（6分）另請說明目前那些類別食品業者應置專任專門職業人員？（4分）
四、何謂輸入食品系統性查核？（4分）請敘述其查核的方式。（6分）
五、牛隻於屠宰前灌水的行為，其管理的規定為何？（6分）查獲此行為時的處分依據為何？（6分）
六、請依食品安全衛生管理法相關條文，回答下列有關食品添加物問題：(1)何謂食品添加物？（4分）(2)其品名、規格、使用範圍及限量標準，由何者訂定？限量標準之訂定原則為何？（5分）(3)在其容器或外包裝上，標示之原則與事項各為何？（9分）
七、請依健康食品管理法之相關條文，回答下列問題：(1)何謂健康食品？（5分）(2)說明取得健康食品許可證之條件。（6分）(3)健康食品之標示或廣告之限制。（6分）
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103年公務人員普通考試試題 44720【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、各別說明硼砂、水楊酸、甘精和孔雀綠為何會出現在食品上，造成食品安全衛生問題？（8分）那些食品曾被報導濫用過，各舉一件食品。（7分）
二、食品包裝材料中之有害成分有那些？其對人體之危害為何？（15分）
三、食品安全衛生上，消費者擔心長期食用而發生慢性中毒，試問下列事件是何原因物質造成，對人體危害為何？（每小題 5分，共 25分）(1)綠牡蠣事件(1)油症事件(1)痛痛病事件(1)烏腳病事件(5)水俣病事件
四、檢測基因改造食品，定性分析通常會使用聚合酶連鎖反應（polymerase chainreaction,PCR）和聚丙烯醯胺膠體電泳分析法（polyacrylamide gel electrophoresis），定量分析則常使用即時定量 PCR。請說明上述三種方法內容。（25分）
五、奶油黃（butter yellow）和吊白塊（rongalite）在臺灣常被非法使用作為食品添加物，請問濫用於何種食品，（10分）其對人體傷害所產生之症狀為何？（10分）
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103年專門職業及技術人員高等第二次食品技師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、民國 103年 2 月 5 日修正公布的「食品安全衛生管理法」第7條規定，業者應實施自主管理，衛生福利部食品藥物管理署強調的一級品管、二級品管、三級品管是什麼？請分別說明之。（20分）
二、請就今年黑心油事件說明飼料油或餿水油經精煉後仍不得供為食用的管理邏輯。（20分）
三、請由 ADI 說明攝取量與健康風險的關係。（20分）
四、為何不宜以抽驗作為食品安全衛生管理的策略？請舉例說明。（20分）
五、請說明食品添加物正面表列的管理方式。（20分）
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103年特種考試地方政府公務人員考試試題 43940【等別】四等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、今（103）年 9月國內爆發食用油食安問題，請說明行政院提出之八大強化食品安全措施為何？（25分）
二、橘黴素（citrinin）與赭麴毒素（Ochratoxin）為常見之黴菌毒素（mycotoxin），請說明此兩種黴菌毒素如何產生、那些食品可能被污染及中毒症狀。（25分）
三、請以醬油含單氯丙二醇（3-Monochloropropane-1,2-diol）為例，說明如何進行風險評估，確認攝食後是否對人體造成危害？（25分）
四、請說明我國食品安全衛生管理法第41條規定，直轄市、縣(市)主管機關為確保食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑符合食品安全衛生管理法規定，得執行那些查核、檢驗與管制措施，業者不得規避、妨礙或拒絕。（25分）
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102年專門職業及技術人員高等第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、(一)比較說明感染型及毒素型細菌性食品中毒。（10分）
(二)舉出五個最常造成細菌性食品中毒之原因並加以說明。（10分）
二、請分別說明 Q fever 及Black foot disease 中毒之原因、症狀及預防方法。（20分）
三、(一)請寫出順丁烯二酸酐（maleic anhydride）與順丁烯二酸（maleic acid）之結構式與化學式。（10分）
(二)不肖食品業者使用順丁烯二酸酐製造化製澱粉，違反食品衛生管理法那一條？請寫出該條文內容。（10分）
四、在某一食品成分X 之安全性評估試驗中，測試劑量分別為0，500，1000，2000，5000 mg/kg，結果發現5000 mg/kg 會導致試驗動物肝腫瘤，2000 mg/kg 會造成試驗動物腎傷害，1000 mg/kg 會造成試驗動物體重顯著減輕。據此，請計算X 成分之NOAEL 及ADI，請寫出計算過程。（20分）
五、請根據食品衛生管理法說明：食品、特殊營養食品、食品添加物之定義。（20分）
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102年公務人員高等考試三級考試試題
36720【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、請說明引起腸炎弧菌腸胃炎（Vibrio parahaemolyticus gastroenteritis）之菌種特性、中毒症狀、主要傳染途徑及預防方法。（26分）
二、請回答下列有關食物過敏問題：
(一)何謂食物過敏（food allergy）？（6分）
(二)食物過敏之典型症狀為何？（10分）
(三)何謂食物過敏原（food allergens）？並舉出三種最常引起食物過敏的食物。（9分）
三、何謂持久性有機污染物（persistent organic pollutants, POPs）？主要特性為何？說明其主要污染食品與途徑，以及預防方法。（25分）
四、解釋下列名詞：（每小題 6分，共24分）
(一)風險評估（risk assessment）
(二)從農場至餐桌（from farm to table）
(三)病原性大腸桿菌（pathogenic Escherichia coli）
(四)環境賀爾蒙（environmental hormones）
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102年公務人員高等考試二級考試試題21140【等別】二級考試【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準中，核准使用的第（五）類保色劑只有四種，請問是那四種？保色劑可使用在那些食品中？使用限量是多少？使用保色劑可能會產生那些有害物質？為何不完全禁止保色劑之使用？（20分）
二、請就化學結構與特性、中毒機制及一般防治方法各方面比較黴菌毒素（Mycotoxins）與細菌毒素（Bacterial toxins）。（20分）
三、以美耐皿（Melamine）做為食品容器或器具時，可能有那些有害物質？如何減少這些危害的發生？（20分）
四、我國曾發生順丁烯二酸酐（Maleic anhydride）化製澱粉（Modified starches）污染食品事件。此種化製澱粉在食品中有何功能特性？此種化製澱粉具有何毒性？吃下被檢出順丁烯二酸酐的食品有什麼樣的風險？使用此種化製澱粉違反何法令？（20分）
五、輪狀病毒（Rotavirus）及A 型肝炎病毒（Hepatitis A virus）均可能因為飲食而導致疾病的發生，請說明此二種病毒的特性、傳播方式、病徵及防治方法。（20分）
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102年專門職業及技術人員高等第二次食品技師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、請說明沙門氏菌（Salmonella spp.）的菌種特性，並請說明非傷寒性沙門氏菌的分布、污染食品的途徑、中毒之症狀及預防此類細菌引起食物中毒的方法。（20分）
二、什麼是gossypol？該物質對人體有何危害？如何預防此種物質引起的食物中毒？（15分）
三、試述食品中多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）產生之原因、此類物質的毒理作用及如何減少此類物質引起的危害。（15分）
四、何謂有害金屬（toxic metals）？並請說明有害金屬進入人體的途徑及其毒性作用的一般機制。（15分）
五、有關安全性評估的急性毒性試驗（Acute toxicity test），請說明其進行的方法、實驗可得到那些結果及所得到的結果如何應用。（20分）
六、依據民國 100年8月22日修正公告之「真空包裝食品良好衛生規範」，請分別說明下列名詞的定義：真空包裝食品、密閉容器、即食食品、水活性。並請說明在那些條件下之真空包裝即食食品，可於常溫貯存及販售。（15分）
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102年特種考試地方政府公務人員考試試題44120【等別】四等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、請說明腸炎弧菌和黃麴菌的特徵、毒性和具體的預防辦法。（20分）
二、黃豆用途廣泛，可萃取沙拉油，可做豆漿、豆腐、豆乾，可做發酵食品，不過黃豆含有天然的毒素。
(一)請說明黃豆天然毒素的毒性。（10分）
(二)請說明增加黃豆食用安全的處理方法。（10分）
三、基因改造食品是國民關心的食品議題，而進口黃豆很多都是經過基因改造的。
(一)請說明基因改造黃豆含有那些外來基因？（10分）
(二)請說明政府如何管理使用基因改造黃豆原料的沙拉油、豆腐和醬油？（10分）
四、如果把香菇做成膠囊型的健康食品，請說明如何做安全性評估？（10分）
五、乳品是國民很好的營養來源，乳品加工食品業被政府要求必須符合食品安全管制系統。
(一)請說明生乳中有那些重要的生物性危害和化學性危害？（20分）
(二)請說明如何管制生乳的化學性危害？（10分）
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101年專門職業及技術人員高等第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、(一)何謂食物中毒？（4分）(二)請各舉二例簡要說明化學性食物中毒與天然毒素食物中毒。（16分）
二、(一)解釋肉毒桿菌中毒。（6分）(二)食品業者與消費者應如何防止真空即食包裝豆乾製品肉毒桿菌中毒？（14分）
三、(一)請說明在製備醃製香腸時，使用亞硝酸鹽之目的及亞硝酸鹽之安全性。（8分）
(二)解釋起雲劑與塑化劑，並說明造成塑化劑污染食品之原因為何？（12分）
四、(一)請比較並說明食品危險性評估（risk assessment）與食品安全性評價（safety evaluation）。（8分）(二)請寫出進行食品危險性評估之重要步驟。（12分）
五、(一)解釋萊克多巴胺（Ractopamine）。（8分）(二)市售進口牛肉經衛生局抽驗檢出萊克多巴胺不合格時，依食品衛生管理法對該牛肉及業者如何管理？（12分）
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101年公務人員高等考試三級考試試題36620【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、影響產毒黴菌產生毒素的條件有那些？試比較黴菌毒素污染與食物中毒細菌污染間的差異。（20分）
二、根據「健康食品管理法」，雖然健康食品許可證仍在有效期間內，但是在那些情況下中央主管機關得對已經許可的健康食品進行重新評估？健康食品或其原料在那些情況下，不得製造、調配、加工、販賣、儲存、輸入、輸出、贈與或公開陳列？（20分）
三、試舉出四類食品加工中會產生的毒素並加以說明。（20分）
四、請舉出二種行政院衛生署核准使用之生物來源的食品防腐劑，並加以說明。（20分）
五、何謂食品安全性評估？何謂毒性？試舉出兩種用來表示毒性大小的指標並加以說明。（20分）
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101年公務人員普通考試試題44420【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、何謂食品的腐敗變質？試列述鑑定食品腐敗變質的方法。（20分）
二、乳品可能會遭遇到的衛生問題有那些？試逐一加以說明。（20分）
三、試依據「罐頭食品良好衛生規範」，就罐頭食品、低酸性罐頭食品、酸化罐頭食品、商業滅菌、殺菌值的定義進行說明。（20分）
四、什麼是寄生蟲？如何預防蛔蟲和旋毛蟲的污染？（20分）
五、有那些途徑會造成有害金屬對食品的污染？有那些措施可以預防？（20分）
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101年專門職業及技術人員高等第二次食品技師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、請說明阪崎腸桿菌（Cronobacter sakazakii）的菌種特性、感染途徑、疾病症狀及預防其感染之方法。（20分）
二、常見的「胃腸炎型病毒（gastroenteritis viruses）」有那些？並請說明預防胃腸炎型病毒感染之一般性原則。（20分）
三、無鉤絛蟲（Taenia saginata）及旋毛蟲（Trichinella spiralis）可能經由那些食物感染人類？如何預防寄生蟲經由飲食感染？（20分）
四、「反式脂肪酸（trans fatty acids）」及「單氯丙二醇（3-monochloro-propane-1,2-diol）」分別可能出現在那些食品？為何出現在這些食品？對人體健康可能有那些不利的影響？（20分）
五、依照我國「健康食品管理法」第13條之規定，健康食品應以中文及通用符號顯著標示於容器、包裝或說明書上之事項包括那些？（20分）
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100年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師考試試題10110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、(一)比較說明食品中毒vs.食品中毒事件，(二)請說明預防細菌性食品中毒之四大原則。（20分）
二、解釋(一)aflatoxins,(二)botulism,(三)ergotism,(四)Scombroid poisoning。（20分）
三、請寫出丙烯醯胺之化學結構式，食物中丙烯醯胺之可能形成機制及對試驗動物或人體可能之危害。（20分）
四、請寫出計算過程，寫出下列化學物之ADI值：(一)Chemical S, based on a NOEL of 100 mg/kg bw/d from a 28-day rat oral study.(二)Chemical A, based on a NOEL of 0.01 mg/kg bw/d from a single dose human study.（20分）
五、食品衛生管理法那一條（款）規定不可販賣「逾有效日期」之食品？另請寫出本條文其他款項之內容。（20分）
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100年公務人員高等考試三級考試試題 36220【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、依照我國在民國97年8月所修正發布之「基因改造食品之安全性評估方法」內容，請回答下列問題：
(一)何謂基因改造技術（gene modification techniques）？（6分）
(二)何謂基因改造生物（genetically modified organisms, GMO）？（5分）
(三)何謂基因改造食品（genetically modified foods, GMF）？（4分）
(四)基因改造食品之安全性評估可分為那些階段？（10分）
二、針對食品業者實施危害分析重要管制點系統制度（HACCP），請回答下列問題：
(一)HACCP的優點為何？（5分）
(二)什麼是危害分析？什麼是重要管制點？（6分）
(三)實施HACCP的七大原則為何？（14分）
三、在食品安全評估之致突變性試驗中有利用安姆氏試驗法（Ames test）來進行，請問：
(一)此試驗法之優點為何？（8分）
(二)此試驗法之原理為何？（7分）
(三)請略述此試驗法之進行過程。（10分）
四、依照我國在民國99年1月所修正公布之「食品衛生管理法」第2條內容，請回答下列問題：
(一)何謂食品？（5分）
(二)何謂特殊營養食品？（20分）
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100年公務人員普通考試試題 44420【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30 分
一、今年5-6月間發生在德國疑因食用生豆芽所導致的食物中毒，其致病菌為一種O104型病原性大腸桿菌，與O157型同屬腸道出血性大腸桿菌（enterohemorrhagic E.coli, EHEC）。試述此種大腸桿菌的特性、中毒原因、原因食品、中毒症狀、預防方法。（25分）
二、依食品良好衛生規範中，有關餐飲業者作業場所規定：洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及「有效殺菌」之三槽式餐具洗滌殺菌設施。上述之有效殺菌應用於毛巾、抹布以及餐具等共有那些方法？（25分）
三、依食品衛生管理法第17條規定：有容器或包裝之食品、食品添加物，應以中文及通用符號顯著標示那些事項於容器或包裝之上？（25分）
四、目前臺灣禁止在肉用動物飼料中使用瘦肉精，但世界仍有25個國家及1個地區准許使用，請回答下列問題：
(一)什麼是瘦肉精？其用途為何？（9分）
(二)如不慎大量食用可能會出現什麼症狀？（8分）
(三)聯合國糧農組織/世界衛生組織建議培林類瘦肉精在肉類的殘存限量標準為10 ppb，每人每日每公斤體重可接受攝取量則為1微克。試問一60公斤體重的人一天須吃入多少公斤肉類才會超過每日安全攝取量？（請寫出計算過程，不須使用電子計算器）（8分）
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100年公務人員高等考試一級暨二級考試試題 21240【等別】二級考試【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、食品安全及品質管理體系中，衛生單位常運用風險分析（Risk Analysis）來管理食品安全，風險分析包含三個部分：風險評估（Risk Assessment）、風險管理（Risk Management）及風險溝通（Risk Communication）。請說明下列風險評估中四個步驟的意涵。（20分）
(一)危害辨識（Hazard Identification）
(二)危害特徵描述（Hazard Characterization）
(三)暴露評估（Exposure Assessment）
(四)風險特徵描述（Risk Characterization）
二、臺灣食品安全問題事件中，塑化劑鄰苯二甲酸酯類（Phthalates）之危害為何？請列出三大類食品包裝材料中之主要有害成分。另食品衛生法規規定食品包裝材料有那些情形，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用？（20分）
三、解釋名詞：（20分）
(一)NOEL
(二)ADI
(三)PSP
(四)DEHP
四、臺灣醃製山豬肉和軟袋豆干曾發生肉毒桿菌食物中毒事件，請說明該菌分布、污染途徑及致病性；除前述二項食品外，請列舉其他可能的原因食品。（20分）
五、今（2011）年7月23日臺東發生食用小型青鱗魚類（Sardine）的食物中毒事件，經檢測屬於熱帶性海魚毒（Ciguateric toxins）中毒事件，請說明(一)該毒素類之分布及來源；(二)毒成分與中毒症狀。（20分）
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100年專門職業及技術人員高等考試第二次食品技師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、依據行政院衛生署歷年食品中毒案件統計，試說明細菌性食品中毒案件發生較多的月別、發生頻率最高的前三個病原菌名稱與相關污染食品，以及三個最常發生中毒案件的場所。（20分）
二、何謂組織胺中毒（histamine poisoning）？並說明中毒症狀、原因食品及如何預防中毒的發生。（20分）
三、試說明A型肝炎（hepatitis A）的致病因子、傳染途徑、原因食品及防治措施。（20分）
四、食品衛生管理法第11條中規定：食品或食品添加物含有害人體健康之物質者不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列，試依最新修正之該法說明有害人體健康之物質包含什麼？（20分）
五、什麼是塑化劑？為何添加至起雲劑中？並說明其對人體的毒性及造成的危害。（20分）
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100年特種考試地方政府公務人員考試試題34430【等別】三等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、請就我國行政院衛生署目前公布的食品添加物依功能性區分中之殺菌劑、保色劑、結著劑、溶劑、漂白劑、抗氧化劑、粘稠劑（糊料）、乳化劑、防腐劑、營養添加劑，各舉三例說明。（20分）
二、請就水產食品業實施食品安全管制系統中之水產罐頭食品類、冷凍冷藏水產食品類、水產調味乾製食品類進行說明。（30分）
三、請就常見引發食品中毒的病菌-肉毒桿菌（Clostridium botulinum），針對其中毒症狀、中毒條件與原因食品及預防方法進行討論。（25分）
四、簡答題：
(一)魚油會溶解保麗龍，是否因含有機溶劑？（8分）
(二)吃基因改造食品是否安全？（8分）
(三)何謂臺灣的健康食品？（9分）
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99年公務人員高等考試三級考試試題36520【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、說明「金黃色葡萄球菌」之性狀及其毒素的特性、主要污染食品與途徑，以及預防方法。（25 分）
二、各舉一例說明我國現行食品衛生管理法中有關食品衛生的管理方式之種類。（25 分）
三、針對「食品中毒」（food poisoning）說明下列各項：
(一)定義（10 分）
(二)依據病因或產生中毒之原因加以分類（5 分）
(三)預防方法（10 分）
四、解釋下列名詞：（每小題5 分，共25 分）
(一)chronic toxicity
(二)primary carcinogens
(三)food additives
(四)indicator organisms
(五)LD50
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99年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、請比較說明，我國之食品衛生管理法與先進國家日本與美國相關法規之異同。（20分）
二、隔絕氣體之真空包裝對食品中肉毒桿菌是安全嗎？如何預防？請就其緣由述明。（20分）
三、三聚氰胺是什麼？為何存在於奶粉中，其所造成的危害為何？（25分）
四、食品添加物中的防腐劑為何可發揮防腐作用？其可能致癌嗎？請說明原因。（25分）
五、九十九年一月二十七日修訂之食品衛生管理法增列什麼內容？（10分）
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99年公務人員高等考試一級暨二級考試試題21340【等別】二級考試【類科】食品衛生行政【科目】食品安全與衛生法規研究【考試時間】2小時
一、請敘述臺灣現行之「食品衛生管理法」與「健康食品管理法」所規範的食品類別項目以及內容主要的差異。（20分）
二、請解釋GMO及GMF。並說明臺灣針對GMF現有之相關規範與管理。（20分）
三、孩童為鉛中毒的高危險族群，請說明其原因，同時並說明鉛中毒的可能污染途徑、中毒機制以及可能的症狀。（20分）
四、請敘述生豆漿中可能有的毒素，並說明其可能的毒性作用。（15分）
五、請說明下述物質的特性、可能的食物來源以及可能導致人體之不良影響。（25分）
(一)prion
(二)methanol
(三)nitrite
(四)dioxin
(五)saxitoxin
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98年公務人員高等考試三級考試試題 36050【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、依我國現行食品衛生管理之相關法規規定，何謂「健康食品」？依規定申請查驗登記之健康食品，符合那些條件者，可發給「健康食品許可證」？健康食品之保健功效應以那些方式表達？（25分）
二、說明四種植物性食品毒素之可能來源、中毒機轉及中毒症狀。（25分）
三、去（2008）年底，美國四十多州發生攝食含花生製品（花生醬及花生糊）之食物的集體感染事件，並進而導致知名食品公司被迫回收多項產品。試說明此事件為何種類型之食品感染？其病原及症狀為何？可行之預防方法為何？（25分）
四、說明食品受下列有害性金屬污染之可能途徑，及生物體內呈現金屬元素毒性的重要生化機制：
(1)鎘（8分）
(2)砷（8分）
(3)鉛（9分）
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98年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、消防設備師考試、普通考試不動產經紀人、記帳士、第二次消防設備士考試暨特種考試語言治療師考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、在食物中毒分類上，由細菌所引起的食物中毒比例相當高。請說明細菌性食物中毒發生的主要原因及預防的方法。（20分）
二、有那些方法可降低黴菌毒素（mycotoxins）食品中毒的發生？（20分）
三、氰酸醣苷類（cyanoglycosides）化合物中毒的機制（mechanism）為何？那些食物中含有此類物質？如何預防此類食物中毒發生？（20分）
四、在現行的「健康食品安全性評估方法」中，針對以往長期食用及製造加工之安全性，以及食用目的、方式、製造加工方法、流程、最終產品形式及攝食量等因素考慮，將健康食品安全性評估分類為那四類？其中第四類應檢具那些毒性測試資料？（20分）
五、依照現行公告之「食品安全管制系統」，對於食品業者設立「食品安全管制系統工作小組」有何規定？又，此管制小組的職責包括那些項目？（20分）
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97年公務人員高等考試三級考試試題35650【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、說明我國現行食品衛生管理法對食品添加物之定義、使用原則及標示之規定。（25分）
二、舉例說明食品使用硝酸鹽或亞硝酸鹽之危害利益分析。（25分）
三、今年六月初，韓國民眾為抗議其政府開放美國牛肉進口於首爾舉行大規模示威活動，其所針對之食品安全問題為何？其病原及症狀為何？可行之預防方法為何？（25分）
四、說明下列病原菌之常見污染食品、可能污染途徑及預防方法：(1)肉毒桿菌、(2)金黃色葡萄球菌、(3)仙人掌桿菌。（25分）
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97年公務人員普通考試試題44230【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、食品中毒一般可分為那幾類？請各舉一例並說明產生中毒之原因。（25分）
二、說明下列有害重金屬的可能污染來源及毒性機制：(1)銅、(2)錫、(3)汞。（25分）
三、依據我國現行食品衛生管理法規定，食品或食品添加物具有那些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列？（25分）
四、說明「指標微生物」之定義、特性，並舉例說明檢驗指標微生物之意義。（15分）
五、解釋名詞：
(1)ADI（acceptabledailyintake）。（5分）
(2)LD50（lethaldose50）。（5分）
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97年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師考試暨普通考試記帳士考試02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、要確保食品的安全性，應重視的項目有那些？請簡要加以說明。（20分）
二、試說明：（20分）
1.黴菌毒素（mycotoxins）及其特徵。
2.各類由肉毒桿菌（Clostridium botulinum）所導致之疾病。
三、試說明多氯聯苯（PCBs，polychlorinated biphenyls）中毒的主要症狀，以及污染途徑。（20分）
四、在進行食品添加物的安全性評估時，採用有那些試驗法？試簡要說明之。（20分）
五、請依據「食品衛生管理法」，說明下列各名詞的定義：（20分）
1.食品
2.特殊營養食品
3.食品添加物
4.食品器具
5.食品用洗潔劑
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96年第二次專門職業及技術人員考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規
一、試述世界衛生組織（WHO）對促進食品安全所提出的指導原則。（20分）
二、請簡要說明食品中毒之分類及內容。（20分）
三、請說明(1)Acutetoxicitytest(2)Chronictoxicitytest如何進行及可獲得那些重要資料。（20分）
四、我國食品衛生管理法第11條規定，食品或食品添加物在何種情況下，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列。（20分）
五、解釋:
(1)GMO
(2)基因改造食品
(3)paralyticshellfishpoison
(4)ergotism（20分）
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96年特種考試地方政府公務人員考試試題34250【等別】三等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、何謂「黃麴毒素」？由何類微生物產生？常見受其污染之食品原料為何？列舉三種降低食品受到黃麴毒素污染之有效方法。（25分）
二、何謂「HACCP」制度？說明其基本原則及食品產業實施此制度之重要性。（25分）
三、列舉五類行政院衛生署公告之食品添加物，並說明其使用原則及使用目標。（25分）
四、各舉一例說明我國現行食品衛生管理法對食品衛生的各種管理方式。（25分）
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96年公務人員普通考試試題44030【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規概要【考試時間】1小時30分
一、我國現階段正推動食品生產履歷制度，請說明(1)其食品衛生觀念，及(2)農、畜、水產品必須要標示之基本資料，和(3)蔬果農產品那些可追蹤的紀錄。（25分）
二、台灣是魚類生產大國，但魚貨物大多來自熱帶和亞熱帶珊瑚礁海域，請問這些魚類有何食品食用上的安全顧慮？如何防範食物中毒？（25分）
三、說明食品風險評估中，NOEL（No observed effect level,最大無作用劑量）和LOEL（Lowest observed effect level,最低作用劑量）如何測得？其數值有何用途？（25分）
四、最近台灣常發生食用魚排中毒事件，您認為這是什麼中毒？可能的主要魚種有那些？為何會引起食物中毒？如何預防其發生？（25分）
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96年公務人員高等考試三級考試試題【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、海鮮料理的食用安全首重海洋病原菌，請說明腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）和創傷弧菌（Vibrio vulnificus）之特性、感染原因食品、中毒症狀和預防方法。
（20分）
二、食品之安全性評估中，通常需做急性毒性試驗（acute toxicity test）和慢性毒性試驗（chronic toxicity test），請說明這兩種試驗的做法、目的和用途，其次說明毒物分類上之等級及如何建立食品中毒的安全許可殘留量。（20分）
三、台灣每逢佳節，食品安全最熱門的問題是食品添加物，問題常被提及的物質有(1)硼砂（Borax）檢出(2)二氧化硫殘留等。請問這兩個物質的食品安全問題是什麼？並說明其原始物質的用途、代謝、中毒症狀及可能分佈之食品種類。（20分）
四、解釋下列食品安全管理上之名詞，請列出英文全名及說明其意義。（20分）
(1)GMP
(2)GSP
(3)GAP
(4)HACCP
五、海洋生物毒易引起中毒死亡事件，請說明河魨毒（tetrodotoxin,TTX）和麻痺性貝毒（paralytic shellfish poison,PSP）之特性、分佈、來源、中毒症狀和預防中毒方法。（20分）
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95年專門職業及技術人員高等考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、
(1)我國現行「食品衛生管理法」對於違法行為訂有各種處分之規定，試就違法之「人」或「物」分別說明其處置方法。（10分）
(2)依「健康食品管理法」規定，何謂健康食品？其保健功效應如何表達？（10分）
二、說明食品添加物之使用原則及使用目標。（20分）
三、說明食品受有害性金屬污染之可能途徑（10分），及金屬於生物體內呈現毒性的重要生化機制（10分）。
四、說明「腸道病原型大腸桿菌」（Enteropathogenic E.coli,EPEC）及「腸道出血性大腸桿菌」（Enterohemorrhagic E. coli,EHEC）造成食品中毒原因之異同（8分），及預防食品受病原菌污染之方法（12分）。
五、解釋名詞（每小題5分，共20分）
(1)Acutetoxicity
(2)Blackfootdisease（烏腳病）
(3)FIFO
(4)Indicatororganisms
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95年特種考試地方政府公務人員考試試題33750【等別】三等考試【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、近來美國加州傳出菠菜受病原菌污染並造成感染疫情事件，請說明此病原菌之特性、可能污染來源及防治方法。（25分）
二、依據我國現行食品衛生管理法，食品衛生的管理方式及違規處分可分為那幾種？（25分）
三、說明下列重金屬之可能污染途徑、中毒機制及中毒症狀：(1)砷、(2)鉛及(3)鎘。（25分）
四、說明「食品中毒」之定義、引發食品中毒的可能因素及其預防方法。（25分）
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95年公務人員高等考試三級考試試題35350【類科】食品衛生檢驗【科目】食品安全與衛生法規【考試時間】2小時
一、舉例並說明「感染型食物中毒」與「毒素型食物中毒」。（25分）
二、試以冷凍食品為例，說明HACCP之涵義及其基本原則。（25分）
三、依據我國現行食品衛生管理法之規定，說明「食品」及「食品添加物」之定義，並列出應於食品包裝、容器上標示之項目。（25分）
四、何謂「基因改造食品（Genetically Modified Foods）」？說明國內目前對基因改造食品之標示管理原則。（25分）
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94年專門職業及技術人員
高等考試建築師、技師考試暨普通考
試不動產經紀人、地政士、記帳士考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】2小時
一、以下為有關基因改造食品（Genetically Modified Foods）的問題。（每小題10分，共20分）
(1)基因改造食品依其功能性分類可分為那幾類（列出5項並簡單說明）？
(2)試從環境生態、人體健康及宗教倫理三方面討論基因改造食品之安全性。
二、以下為有關食品添加物的問題。（每小題10分，共20分）
(1)何謂食品添加物之A.D.I.值（寫出定義及單位）？與R.D.A.值有何不同？
(2)如何由毒性試驗結果訂定添加物之A.D.I.值及添加量標準？
三、以下為有關細菌性食物中毒的問題。
(1)細菌性食物中毒可分為那三類（每類各舉一例說明）？（9分）
(2)近年來佔臺灣細菌性食物中毒第一位且屬革蘭氏陰性菌的病原菌為何（寫出中文菌名及英文屬名）（4分）。其污染食品途徑、中毒症狀及預防方法為何？（7分）
四、以下為有關指標菌（indicatororganisms）的問題。
(1)試述指標菌在評估食品衛生安全時之意義。（8分）
(2)試述理想指標菌應具之條件（舉5點）。（10分）
(3)寫出常用之指標菌一種。（2分）
五、解釋名詞（每小題5分，共20分）
(1)HACCP
(2)Bioconcentration
(3)Amestest
(4)水俣病（MinamataDisease）
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94年公務人員升官等考試、94年關務人員升官等考試試題【等別】薦任升官等考試【科別】食品管理、食品檢驗【科目】食品衛生、安全與法規【考試時間】2小時
一、在食品良好衛生規範中，下列術語之定義為何？（20分）
(1)原材料
(2)原料
(3)食品添加物
(4)有害微生物
二、解釋：（20分）
(1)LD50
(2)Noobservable effect level（NOEL）
(3)Acceptable daily intake（ADI）
(4)Amestest
三、(1)食物中毒事件(outbreak)之定義為何？
(2)請舉例並說明細菌性食物中毒及動物性食物中毒。（20分）
四、餐飲業者對其使用之(1)毛巾、(2)餐具，應採用那些有效之殺菌方法，請分別說明。（20分）
五、由於餐飲業的食物處理繁瑣，食物之供食有其時效性，針對食物中微生物之檢測，將緩不濟急，因此請敘述如何應用HACCP之原則，對餐飲之衛生安全做出有效之管理。（20分）
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94年公務人員升官等考試、94年關務人員升官等考試試題17150【等別】簡任升官等考試【科別】食品檢驗【科目】食品衛生、安全及法規研究【考試時間】2小時
一、亞硝基化合物(1)對人體之危害為何？(2)請說明其致病機制（主要之代謝步驟）（20分）
二、解釋：（20分）
(1)paralyticshellfishpoison
(2)tetrodotoxin
(3)ergotism
(4)aflatoxin
三、(1)何謂健康食品？(2)法定之「健康食品」，必須符合那些要件？（20分）
四、(1)解釋基因改造食品。(2)基因改造生物直接食用時之安全性評估有那些？請列舉並簡要說明。（20分）
五、(1)市售那類食品需要標示？(2)標示之內容有何規定？(3)針對七葉膽、阿斯巴甜、聚糊精、咖啡因等，其中央主管機關公告指定之標示為何？請分別說明。（20分）
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九十三年專門職業及技術人員考試試題02010【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規
一、何謂低酸性罐頭食品（5分）？何謂商業殺菌（8分）？其12D殺菌要求之科學依據為何（7分）？
二、請解釋OECD於1993年所提出「substantial equivalence」之意義（10分），並說明如何應用此概念於食品安全（10分）？
三、請基於Zoonosis之理論，舉出二例說明外國採用『From Farm To Table』原則管理食品安全之重要性。（20分）
四、請解釋何謂WTO（5分）？何謂Codex（5分）？二者在食品安全上有何意義及關連（10分）？
五、解釋名詞：（每小題5分，共20分）
1。GAP
2。Intolerance
3。Ricin
4。TEQ
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九十二年專門職業及技術人員考試試題【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】二小時
一、請說明「HACCP」應用在食品衛生管理之重要性。（15分）
二、請舉出「食品衛生管理法」與「健康食品管理法」三個不同之處。（15分）
三、若某地區生產之牡蠣中含銅量高達400 ppm，請以風險分析（risk assessment）的方法說明消費者的危害。（15分）
四、請舉例說明「營養標示」與「營養宣稱」的意義。（10分）
五、請說明食品衛生管理上，檢驗「大腸桿菌群」（coliform group）的意義。（10分）
六、SARS有可能再度爆發，餐飲業如何因應？（10分）
七、「食品衛生管理法」原規定食品應標示「製造日期」，現已修訂為應標示「有效日期」，請說明其原因。（10分）
八、請舉例並說明「食品衛生標準」的意義。（15分）
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九十二年公務人員升官等考試試題【等別】薦任升官等考試【科別】食品檢驗【科目】食品衛生、安全與法規【考試時間】二小時
一、請以中英文專業名詞描述細菌性食品中毒的三種致病機制，並請針對每一種致病機制寫出一種病原菌中英文菌名及其致病的情形。（20分）
二、何謂Most Probable Number？請舉一例說明如何測定及其目前在衛生法規中的運用情形。（20分）
三、何謂罐頭食品？低酸性罐頭食品？商業殺菌？並請解釋低酸性罐頭食品殺菌條件所設計的12D是什麼意思？（20分）
四、消費者對蔬果中所存在的農藥殘留不甚放心，請以實際情形討論其對食品安全的意義及政府應如何使消費者安心？（20分）
五、衛生署對基因改造食品的標示規定為何？廠商要如何落實5％容許量的規定？衛生局要如何執行基因改造食品的標示管理？（20分）
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九十二年公務人員升官等考試試題【等別】簡任升官等考試【科別】食品檢驗【科目】食品衛生、安全及法規研究【考試時間】二小時
一、衛生署每年統計台灣地區食品中毒狀況的重要特徵（包括時間、地點、致病因子、致病食物等），請摘要敘述這些特徵並據此提出防制之道。（20分）
二、請以微生物學及食品安全的觀點討論低酸性罐頭食品經過商業殺菌後是否必須達到無菌（Sterile）狀態？（20分）
三、何謂GMO？LMO？二者在科學及法規上有何異同之處？（20分）
四、何謂3-MCPD？其在食品安全上有何重要性？衛生署如何管理此一問題？（20分）
五、請分別舉出生物性及化學性食品安全的例子各一個來說明如何根據『From Farm To Table』原則來管理食品衛生及安全？（20分）
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九十一年專門職業及技術人員考試試題02110【等別】高等考試【類科】食品技師【科目】食品衛生安全與法規【考試時間】二小時
一、請說明食品包裝所可能引發的食品衛生安全問題。（20分）
二、請說明我國食品添加物的管理方式。（25分）
三、以冷凍食品為例，請指出在食品製程應注意的衛生安全管制事項，並說明原因。（30分）
四、請說明下列名詞的意義、作用或發生原因、影響：（每小題5分，共25分）
1。Infant Botulism
2。Paralytic Shellfish Poisoning
3。Ames Test
4。Yellow RiceDisease
5。Listeriosis
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